Gastronomie
Prologue ............................................................................... 50
Charles Monselet
GASTRONOMIE
Récits de table
(1874)
Table des matières
PRÉFACE ................................................................................. 8
CHAPITRE PREMIER COMMENÇONS PAR LE
COMMENCEMENT ............................................................... 10
L’HEURE DE L’ABSINTHE ...................................................... 10
LE CAPITAINE MONISTROL .................................................. 14
CHAPITRE II INTERMÈDE SENTIMENTAL ....................... 21
CHAPITRE III SONNETS GASTRONOMIQUES ................. 25
LA JULIENNE........................................................................... 25
LA SEMOULE ........................................................................... 27
LA TRUITE ............................................................................... 28
LE COCHON ............................................................................. 29
LE GODIVEAU ......................................................................... 30
L’ANDOUILLETTE .................................................................. 31
LA CHOUCROUTE ................................................................... 32
LES CÈPES ............................................................................... 33
CHAPITRE IV DANS LE PASSÉ ........................................... 34
LE DÉJEUNER DE MOLIÈRE ET DE LOUIS XIV ................... 34
UNE CARTE DE VÉRY IL Y A SOIXANTE-DIX ANS .............. 39
LES SŒURS MACARONS ........................................................ 42
LE DUEL AU COCHON DE LAIT ............................................ 45
CHAPITRE V J’AI RECOURS À L’ART DRAMATIQUE ...... 50
PROLOGUE ............................................................................... 50
PREMIER TABLEAU ................................................................. 52
DEUXIÈME TABLEAU .............................................................. 54
TROISIÈME TABLEAU ............................................................. 58
QUATRIÈME TABLEAU ........................................................... 60
ÉPILOGUE ................................................................................ 62
CHAPITRE VI UNE DES GLOIRES DE LA GASTRONOMIE
GRIMOD DE LA REYNIÈRE .................................................. 63
I LES TROIS LA REYNIÈRE ..................................................... 63
II PREMIÈRES ANNÉES .......................................................... 69
III LE VER SOLITAIRE ............................................................ 76
IV BALTHAZAR ....................................................................... 85
V LA LETTRE DE CACHET ...................................................... 92
VI L’ABBAYE DE DOMÈVRE ................................................. 100
VII RECHUTE AMOUREUSE ................................................. 108
VIII GRIMOD DE LA REYNIÈRE NÉGOCIANT ..................... 115
IX LES PÈRES DE LA TABLE ................................................. 122
X L’ALMANACH DES GOURMANDS ..................................... 127
XI UNE ÉPREUVE .................................................................. 134
XII DERNIÈRES ANNÉES ...................................................... 142
CHAPITRE VII SIMPLES EXTRAITS DE MES MÉMOIRES
INÉDITS ............................................................................... 156
MENU ..................................................................................... 163
L’OMELETTE À LA FLEUR DE PÊCHER .............................. 167
UN DÎNER CHEZ ROSSINI .................................................... 170
CHAPITRE VIII SUITE DE MES MÉMOIRES .................... 174
LES RESTAURATEURS .......................................................... 174
LA POULARDE ....................................................................... 182
CEUX QUI ONT BIEN VÉCU ................................................. 193
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CHAPITRE IX OÙ IL N’EST QUESTION QUE DU VIN .... 199
JE DEMANDE UNE STATUE ................................................. 199
MÉMOIRES DU VIN .............................................................. 202
ODE À L’IVRESSE .................................................................. 206
CHAPITRE X UN MARIAGE PAR GOURMANDISE .......... 211
CHAPITRE XI LE MÉDOC ................................................. 228
I ............................................................................................... 228
II ............................................................................................. 229
III ............................................................................................ 232
IV ............................................................................................ 233
V ............................................................................................. 235
VI ............................................................................................ 237
VII ........................................................................................... 239
VIII .......................................................................................... 241
IX ............................................................................................ 243
CHAPITRE XII PÉRIODE DOULOUREUSE ...................... 245
BATAILLE AVEC UN RAT ..................................................... 245
CADEAUX DE CIRCONSTANCE ........................................... 250
CHAPITRE XIII .................................................................... 254
UN DÉJEUNER DE CHANOINE ............................................ 254
LES ROIS ................................................................................ 259
CHAPITRE XIV .................................................................... 263
ALEXANDRE DUMAS EN TABLIER BLANC ........................ 263
CHEVET ................................................................................. 266
LA SOUPE AU FROMAGE ..................................................... 267
CHAPITRE XV PLUSIEURS RECETTES ............................ 270
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LE CANARD À LA PORTUGAISE .......................................... 270
ENTRECÔTE À LA GAULOISE ............................................. 271
L’ÉTUVÉE .............................................................................. 272
LE CASSOLET OU CASOLET ................................................ 274
L’ESCARGOT À LA MÉRIDIONALE ..................................... 280
LA TURLUTINE D’ÉTAT-MAJOR ......................................... 282
CHAPITRE XVI .................................................................... 284
LE PETIT PÂTISSIER ............................................................. 284
BOURGOGNE ET BORDEAUX .............................................. 286
PETIT RESTAURANT ............................................................ 287
LES PETITS POIS ................................................................... 288
LE DÎNER QUE JE VEUX FAIRE ........................................... 289
CHAPITRE XVII ................................................................... 291
LE CAFÉ DES MALADES ....................................................... 291
SOUPER PARISIEN ................................................................ 293
JAUNE-D’ŒUF ...................................................................... 295
FUSION .................................................................................. 299
CHAPITRE XVIII LE CALENDRIER RÉPUBLICAIN ......... 303
CHAPITRE XIX .................................................................... 311
SERMON POUR LES CUISINIÈRES ...................................... 311
SUR LE MACARONI............................................................... 321
MENU D’UN EXCELLENT DÎNER DE GARÇONS ................ 323
LE SONNET DE L’ASPERGE ................................................. 327
CHAPITRE XX SUITE DE POTAGES ................................ 328
LE COUSCOUSSOU ............................................................... 328
LA FARINE DE CHÂTAIGNES .............................................. 329
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LA PURÉE RICHELIEU .......................................................... 330
LE SAGOU .............................................................................. 331
LA JOURNÉE DU MARCHAND DE VIN ............................... 332
LES SONNETS DU DOCTEUR ............................................... 338
I LA DIFFA ............................................................................... 338
II LES GAUDES – SCÈNE D’AUTOMNE – .............................. 339
NOTES SUR LES GAUDES ........................................................ 340
CHAPITRE XXI CHOIX DE RECETTES SÉRIEUSES,
PLAISANTES, EXTRAORDINAIRES ................................... 342
FILET D’AGNEAU À LA CONDÉ ........................................... 342
GARBURE À LA BÉARNAISE ................................................ 343
MAQUEREAUX AU FENOUIL ............................................... 344
ALOYAU À LA GODARD ....................................................... 344
TURBOT À LA RÉGENCE ...................................................... 346
NOIX DE BŒUF AU SUIF – RECETTE DE GRIMOD DE LA
REYNIÈRE – ........................................................................... 346
COCHON DE LAIT – D’après Le Vieux Formulaire – .......... 347
PIGEONS À LA SIERRA-MORENA ........................................ 349
POTAGE À LA JAMBE DE BOIS ........................................... 349
FILETS DE MERLAN À LA CUSSY ........................................ 350
SOUFFLÉ DE PERDREAUX ................................................... 351
ESCALOPES DE LEVRAULTS AU SANG – FORMULE DE
BEAUVILLIERS – ................................................................... 352
PÂTÉ DE CYGNE ................................................................... 354
CHAPITRE XXII ................................................................... 355
LA CLEF DU CAVEAU ........................................................... 355
À propos de cette édition électronique ............................... 359
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