Menu D’un Excellent Dîner de Garçons

MENU D’UN EXCELLENT DÎNER DE

 

GARÇONS

 

Copié dans le Vert-Vert et la Chronique de Paris de 1833.

 

… « Ce spirituel et charmant festin, ce petit dîner modèle a été donné dans le grand cabinet sur le jardin du Palais-Royal, aux Frères-Provençaux. »

 

MM.

 

LE COMTE DE COURCHAMPS,

 

Amphitryon rétrospectif et progressif.

 

ROGER DE BEAUVOIR,

 

Auteur de l’Escollier de Clugny, c’est tout dire !

 

LE MARQUIS ALFRED DE MONTEBELLO,

 

Qui passe avec raison, pour un des gourmets les plus intelligents et les plus spirituels de Paris.

 

ALPHONSE ROGER,

 

Auteur de Manoël, et dégustateur attentif.

 

LE PRINCE H. DE GALITZIN,

 

Poète lauréat d’Archangel et gastronome académique.

 

LOUIS DE MAYNARD DE QUŒILLE.

 

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UN POTAGE.

 

 

Une copieuse et forte bouille-à-baisse,

 

Au turbot, au surmulet, aux rougets de roche, aux éperlans de Quillebœuf, aux huîtres d’Ostende et aux moules de Dieppe.

 

QUATRE HORS-D’ŒUVRE.

 

Beurre de Vanves au vert-pré de cerfeuil.

 

Cantaloup de Bagneux.

 

Filets de soles marines, aux câpres d’Antibes.

 

Figues d’Argenteuil.

 

UN RELEVÉ.

 

Hochepot de queues de bœuf aux sept racines à la bonne femme.

 

DEUX ENTRÉES.

 

Concombres farcis, au blanc de volaille et à la moelle.

 

Cailles à la Pompadour, au laurier.

 

UN RÔTI.

 

Trois canetons de Rouen farcis à l’anglaise. (Bread-sauce au catchup et à la sauce verte.)

 

UN RELEVÉ DE RÔT.

 

Pâté froid d’un filet de biche, de M. Corcelet.

 

UNE SALADE.

 

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De chicorée blanche et de concombres verts émincés, avec chapon de Gascogne à la pointe d’ail et queues d’écrevisses au jus de bigarade et au soya de la Chine.

 

QUATRE ENTREMETS.

 

Tomates gratinées à l’huile verte et aux anchois,

 

Beignets de mirabelles glacées au candi,

 

Flan à la crème de Viry et à la purée d’amandes fraîches.

 

DESSERT.

 

Macédoine aux quatre fruits rouges à la glace et au jus d’orange,

 

Fromage du Mont-d’Or et d’Entremont-les-Gruyères,

 

Biscuits de fécule d’iris,

 

Nougat marbré de la Ciotat aux pignons et aux pistaches.

 

VINS ET LIGUEURS.

 

Vin de Lunel Paille avec le potage au poisson (suivant l’excellente coutume hollandaise).

 

Vin de Mercurey (de la comète) au relevé comme avec les hors-d’œuvre.

 

Vin d’Aï (de Moët) non mousseux et bien frappé, vers la fin des entrées.

 

Vin de la Romanée-Conty, avec le rôti.

 

Vin de Château-Laffite (1825) à l’entremets.

 

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Vieux porter de Londres, avec la salade ainsi qu’avec les fromages.

 

Vin de Pacaret sec et Malvoisie de la Commanderie de Chypre pour le dessert.

 

Glaces à la crème au pain bis et au beurre frais panachées.

 

Après le café : – liqueur d’ absinthe au candi et mirobolan de madame Amphoux (que Dieu bénisse !)

 

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