IX les Pères de la Table

IX

LES PÈRES DE LA TABLE

Suspendez au plafond les jambons de Bayonne et de Westphalie, couronnés de lauriers ! Que les terrines de Nérac s’unissent aux pâtés d’esturgeons et d’alouettes ! Que l’orgueilleuse carpe du Rhin s’étale à côté de la délicate truite génevoise ! Mariez au rouge éclatant des écrevisses le vert joyeux des asperges ; et, sur la nappe coquettement nouée à ses quatre coins, entassez, sans crainte de profusion, les bouteilles en forêt : celles-ci, nettes et solides, laissant briller à travers leurs flancs le vin rose de la Bourgogne ; celles-là, les fluettes bordelaises, arrachées violemment au travail des sœurs d’Arachné et toutes couvertes encore de leurs festons poudreux !

Allumez les bougies, tenez les portes closes ; que le silence, fils de l’attente, soit à peine troublé par ce léger bruit que donne le sourire en échappant à des lèvres impatientes, ou par ces derniers soupirs qu’exhalent les viandes gémissantes subitement ravies à la cuisson. Petits nuages odorants formés par la vapeur des mets, amoncelez-vous au-dessus de nos têtes et faites une atmosphère à nous enivrer !

Le Consulat et l’Empire ramenèrent l’appétit en France. Ce fut une belle époque, à l’abri de tout sarcasme. Nul mieux

– 122 – que le somptueux Cambacérès ne pouvait renouer la chaîne des traditions gastronomiques ; il se montra à la hauteur de sa mission, et fit de son hôtel, situé sur la place du Carrousel, un temple à Comus, où les adorateurs ne manquèrent pas. À leur tête était le célèbre d’Aigrefeuille, ancien procureur général de la cour des aides de Montpellier, un oracle en matière de dégustation, visage vermeil et rebondi, esprit éclairé et artiste. Cambacérès et d’Aigrefeuille ! à moins d’ingratitude, voilà deux noms que nous ne pourrons jamais oublier ni désunir ; ils ont ouvert les battants du dix-neuvième siècle et crié les premiers : Le dîner est servi ! Autour d’eux se pressait un bataillon d’élite, un bataillon sacré : Joseph Roques, appréciateur savant de toutes les combinaisons alimentaires ; le marquis de Villevieille, aussi maigre que d’Aigrefeuille était rebondi ; Brillat-Savarin, magistrat aimable, qui, les jours d’audience, incommodait tous ses collègues par l’odeur du gibier qu’il apportait dans ses poches pour le faire faisander ; Camerani, l’homme du potage étourdissant qui porte son nom, le phénix des potages, un potage qui, pour être bien fait, ne revient pas à moins de soixante francs pour deux personnes.

Fut-ce un effet de la diète subie trop longtemps sous la Révolution ? Le nombre des gourmands augmenta. À ces temps désastreux, où deux onces d’un pain noir et malsain formaient toute la nourriture d’un habitant de Paris ; où, avec une rame d’assignats, on ne pouvait, dans les campagnes, obtenir un sac de farine, succédèrent des temps de cocagne, où la table ne fut pas mise seulement pour quelques privilégiés, mais pour tout le monde. Le cabaret devint restaurant. La Révolution avait ruiné tous les maîtres de maison et mis les bons cuisiniers sur le pavé ; il ne leur restait plus qu’à s’employer au service du public : c’est ce qu’ils firent ; et ce qui n’était qu’une ressource extrême, un

– 123 – parti conseillé par la nécessité, devint pour eux l’origine

d’une fortune extraordinaire11. Outre qu’ils popularisaient un art longtemps circonscrit dans les régions supérieures, ils travaillaient à leur gloire, et se forgeaient des noms qui durent encore. Ils furent d’abord aidés dans cette transformation par cette inondation subite de législateurs sans domicile, et par cette crue de nouveaux riches qui, ne voulant point tout d’un coup ouvrir maison et afficher un luxe qui aurait pu les trahir, entraînèrent par leur exemple tous les Parisiens au restaurant. Encouragés par le retour du numéraire, les halles commencèrent à se repeupler ; au son des écus, les bœufs de l’Auvergne et de la Normandie pressèrent leur pas grave pour arriver plus tôt sous la hache des bouchers ; les moutons du Cotentin et des Ardennes

11 Méot et Beauvilliers étaient les plus renommés. Méot s'était installé dans les magnifiques appartements de la Chancellerie d'Orléans, rue de Valois, où sont aujourd'hui les bureaux du Constitutionnel. Plus tard, sous la Restauration, Méot surveilla la table du prince de Condé, qui lui demandait souvent comment faisait monsieur Bonaparte.

Beauvilliers demeurait rue de Richelieu, vis-à-vis l'emplacement où est maintenant le monument de Molière. Il se promenait dans ses salons, vêtu d'un habit à la française, à boutons d'acier ; quand il apercevait un plat qui ne lui paraissait point confectionné selon les règles de l'art, il l'enlevait, malgré les réclamations du dîneur, et en faisait préparer un autre.

Les élégants allaient manger la poule au riz, en sortant du spectacle, à la Grande-Taverne, chez Naudet, au Palais-Royal, galerie de Valois. — Archambaud, rue de Louvois, avait la foule dans les nuits des bals masqués de l'Opéra.

– 124 – accoururent à toutes jambes pour se métamorphoser en éclanches et en côtelettes.

Heureusement inspirées et s’associant au mouvement général, plusieurs sociétés particulières s’étaient établies : la société du Gigot de Caen, la société des Gobe-Mouches, fondée et présidée par Jourgniac de Saint-Méard, connu par sa relation si dramatique des massacres de l’Abbaye, auxquels il échappa à force de présence d’esprit et de verve. À plus de soixante ans, Saint-Méard avait encore le bonheur de faire six repas par jour, ou, pour mieux dire, il n’en faisait qu’un seul, lequel commençait le matin et finissait le soir, pour recommencer quelquefois dans la nuit. Ce fut pour l’état-major de la société des Gobe-Mouches qu’un pâtissier exécuta une ruche entourée d’une multitude d’abeilles, tant en pâte d’office qu’en pastillage. – Dans cette même catégorie, bien qu’avec une étiquette spéciale, rangeons aussi ces réunions du Caveau, ces soupers de Momus, ces Dîners du Vaudeville, où la chanson, considérée comme élément principal, n’empêchait ni de manger ni de boire, au contraire. Un proverbe qui a obtenu les honneurs de l’alexandrin, ou un alexandrin qui est devenu proverbe, affirme que rien n’est facile à digérer comme les morceaux caquetés : qu’est-ce que c’est donc alors que les morceaux chantés ? Du reste, aucun doute n’est permis sur la solidité des repas des sociétés chantantes, lorsqu’on songe que parmi les convives habituels il y avait des gourmands réputés, ayant fait et faisant tous les jours leurs preuves, tels, que le gros et rubicond Ducray-Duminil, Dieulafoi, et celui qui s’écriait si gaiement :

À quatre heures, lorsque j’entre

Chez le traiteur du quartier,

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Je veux que toujours mon ventre

Se présente le premier !

Un poëte pratique, celui-là, buvant le vin qu’il chantait, aimant pour tout de bon l’Iris ou la Fanchette dont il célébrait les appas, Désaugiers, enfin !

On pense bien qu’une telle réaction ne trouva pas Grimod insensible ; moins que jamais il voulut consentir à se laisser distancer. Malheureusement la Révolution avait pratiqué des brèches immenses aux biens des fermiers généraux ; tout au plus s’il pouvait encore, de mois en mois, renouveler quelques-uns de ces festins qui avaient fait sa réputation au siècle précédent. Or, pour peu que nous soyons parvenu à donner une idée de son caractère, il est évident que Grimod n’était pas homme à se contenter d’une place secondaire. S’il lui était impossible d’être le premier, au moins avait-il l’orgueil d’être classé à part, d’être le seul. Après de longues méditations, il crut avoir trouvé le biais qu’il cherchait : sans renoncer au beau rôle d’amphitryon, il s’empara du rôle, non moins beau et alors unique, de professeur. Professeur de l’art manducatoire ! Sur ce terrain, il était assuré de ne rencontrer aucune rivalité ; son autorité bien connue allait prévaloir d’un bout de la France à l’autre ; son jugement allait planer sur les tables les plus orgueilleuses, et l’ensemble de ses décisions doterait le monde d’un code chaque jour consulté, le code la Reynière !

Ce fut alors qu’il fonda l’Almanach des Gourmands, recueil inestimable, commencé en 1803 et continué jusqu’en 1811, avec un succès attesté par de nombreuses réimpressions. Il avait découvert sa vraie voie, celle où son talent d’écrivain, soutenu par des connaissances particulières et profondes, était le plus susceptible de relief.

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