Gastronomie
Menu
À quelques jours de là, le Gourmet éprouva le besoin de pendre la crémaillère. Il adressa cette lettre à ses rédacteurs, à ses amis et aux amis de ses amis :
« Le Gourmet prie M. …… de vouloir bien assister au Dîner de fondation qu’il aura l’honneur de lui offrir le jeudi 25 courant, à six heures et demie du soir, dans les salons du Grand Hôtel du Louvre.
« Réponse S. V. P. »
À cette lettre était joint, par une innovation dont il ne nous fut fait aucun reproche, le menu du dîner :
MENU
Hors-d’œuvre. Hors-d’œuvre.
POTAGES
Le Potage à la Duchesse. Le Potage à la Saint-Georges.
RELEVÉS
Le Saumon à la Vénitienne. Le Turbot sauce aux Huîtres. Les Filets de bœuf à la Royale. Le Jambon à la Macédoine.
ENTRÉES
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Les Nids d’Hirondelles au Gourmet.
Les Épigrammes d’Agneaux aux Pointes d’asperges. La Timbale de Riz à la Siamoise.
La Mayonnaise de Homards historiés.
Le Sorbet Mousseux. Le Punch à la Romaine.
RÔTS
Les Poulardes truffées. Les Bécasses bardées. La Galantine de Faisan. Les Truffes au Madère.
ENTREMETS
Les Asperges en branches. Les Petits Pois nouveaux
Victoria.
La Coupe de Fruits à la Parisienne.
La Charlotte Mousquetaire. La Gelée Cardinal.
La Bombe en Surprise.
DESSERT
VINS
1er Service 2e Service
Madère, retour de l’Inde. Xérès Aboccado. Clos-Saint-Estèphe 1847. Château-Laroze 1841. Hermitage blanc, grand crû. Château-Lafitte 1847. Château-Palmier 1846. Clos-Vougeot, cachet du
Château.
Crémant. Veuve Clicquot.
Porto-vieux. – Constance.
CAFÉ ET LIQUEURS
Les réponses nous arrivèrent, amicales et spirituelles. D’abord Arsène Houssaye :
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« Je pars, je suis parti, mais je reviendrais plutôt des Indes, comme les vins de votre table, que de manquer à mon devoir en présence de tant de gourmandises amoncelées, – comme dirait M. de Bièvre. À la vie, à la truffe ! »
Louis Jourdan :
« Vous n’aviez pas besoin, pour me faire accepter votre gracieuse invitation, de la flanquer d’un menu si séduisant. Votre nom seul et celui de Saint-L… suffisaient. Quel malheur que la troisième proposition de Brillat-Savarin ne soit pas d’une vérité absolue ! Je ne suis pas un homme d’esprit, et pourtant je sais manger. Vous en jugerez d’ailleurs. »
M. H. de Villemessant, toujours pétulant, guerroyant et jeune en diable :
« Je suis à Blois en ce moment, mais je reviendrai tout exprès pour assister à votre dîner. Si le programme n’est pas exact, s’il manque un seul plat, je vous fais un procès. »
Les laconiques :
M. Armand Barthet : « – De tout cœur et de tout appétit ! »
M. Aurélien Scholl : « – J’accepte avec éblouissement. »
M. Alfred Busquet : « – J’accepte, sans littérature. »
M. Gustave Bourdin : « – J’accepte. »
M. Henri Mürger : « – Oui. »
M. Nadar : « – Parbleu ! »
– 165 –
Les autres invités du Gourmet étaient Théophile Gautier, Théodore de Banville, Paul d’Ivoi, Philoxène Boyer, Étienne Chapus, le vicomte de Dax, Jacottet, Charles Asselineau, Gustave Mathieu, Nadaud, Talexy, Émile Solié, etc.
Le dîner du Gourmet eut lieu à l’heure dite et précise. Le menu que nous n’arborons pas, bien qu’il eût été consciencieusement médité, rallia les suffrages ; il avait été ménagé de façon à mettre principalement en relief les nids d’hirondelles et la timbale de riz à la Siamoise, dont Phy-Mantri Suriywance, membre de l’ambassade qui avait demeuré quatre jours à l’hôtel du Louvre, avait daigné léguer la recette au maître d’hôtel, en souvenir de son passage. Ces deux plats furent les succès de la soirée.
En dehors de cette double et savoureuse importation, le filet de bœuf à la Royale, les bécasses bardées et la charlotte Mousquetaire attirèrent successivement l’attention et charmèrent le goût. Les vins étaient triomphants, solennels, calmes ; rien de grondant, mais l’ampleur, mais la robe, mais l’étoffe, mais la chair. M. Saint-Léon avait envoyé pour cette circonstance le Château-Palmer de 1846, – soleil et velours – et un Xérès Aboccado au-dessus de toute métaphore humaine.
Chacun fit bravement son devoir ; aucun élément étranger ne se mêla à cette réunion, qui avait l’importance d’un congrès et qui en eut la dignité. Précisément, les convives étaient réunis dans les salons occupés l’an dernier par lord Clarendon.
Le Gourmet fit parler de lui ; plusieurs de ses articles furent remarqués ; j’en citerai deux ; le premier, fort poétique
– 166 – et tourné vers la mystification légère, est de Charles Bataille. Il est intitulé :