Gastronomie
Turbot à la Régence
Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches, bardées de lard, avec sel et poivre, persil en bouquet, fines herbes, oignons piqués de clous de girofle, et deux feuilles de laurier ; faites suer ; le tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon ; détachez le fond avec la cuiller ; bardez le turbot, et faites-le cuire avec une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, avec le jus de veau, et le veau par-dessus ; étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ; dressez-le ; servez dessus un ragoût d’écrevisses, et liez d’un coulis d’écrevisses.
NOIX DE BŒUF AU SUIF
– RECETTE DE GRIMOD DE LA REYNIÈRE –
On porte une belle noix de bœuf bien marinée, chez un fondeur de suif en branche ; et lorsque le suif est prêt à bouillir, on la descend avec une corde dans la chaudière, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle soit à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis on la porte dans un lieu frais, en sorte
– 346 – que le suif, saisi par le froid, forme une enveloppe, et en quelque sorte une croûte autour de cette pièce de viande. Lorsqu’on veut la faire rôtir, on la met à la broche devant un feu très-clair, alors tout le suif en découle, et l’on se garde bien de l’arroser avec. Mais ce suif, en s’emparant des pores de la noix de bœuf, a empêché le jus d’en sortir, en sorte que, lorsqu’elle est cuite (toujours saignante), qu’on la sert sur la table, et qu’on l’y découpe en tranches fort minces, il en résulte une telle abondance de jus, que c’est une véritable inondation.