Chapitre VII: Simples Extraits de Mes Mémoires Inédits

CHAPITRE VII

 

 

SIMPLES EXTRAITS DE MES MÉMOIRES

INÉDITS

 

Fondation du journal le Gourmet. – Dîner d’inauguration à

l’hôtel du Louvre. – Les nids d’hirondelles. – La bouillabaisse de

Méry. – L’omelette à la fleur de pêcher. – Un dîner chez Rossini.

 

Lors de l’hiver de 1858, un de mes amis, M. Saint-L…, me proposa de fonder un journal gastronomique. J’y songeais depuis longtemps ; l’époque me semblait favorable ; j’acquiesçai à la proposition de mon ami.

 

En conséquence, le 1er février 1858 vit naître le premier numéro du Gourmet, « journal des intérêts gastronomiques, » paraissant tous les huit jours. Il contenait une liste de rédacteurs gras : Albéric second, Guichardet, Amédée Rolland, Gustave Bourdin, – et d’autres simplement dodus. On y donnait une mosaïque de menus les plus variés, des recettes très-détaillées. Les faits divers avaient pour titres : L’eau à la bouche, Les coudes sur la table, Derrière les fagots. Le compte rendu des théâtres au point de vue digestif, était rédigé par Louis Goudall.

 

Les adhésions ne manquèrent pas au Gourmet ; une des plus spirituelles fut celle de Léon Gozlan ; la voici :

 

– 156 –

« MON CHER MONSELET,

 

« Non-seulement je donne mon adhésion pleine et entière à votre délicieux journal, sur lequel je compte beaucoup, je vous le dis tout bas, pour réhabiliter enfin Néron, dont l’estomac vengea si bien le cœur, au contraire de tant d’autres tyrans, aussi méprisables par leurs digestions que par leurs persécutions ; mais, si vous le désirez, je raconterai à vos lecteurs, entre deux services, comment les vicissitudes de ma destinée de voyageur m’obligèrent un jour à manger un morceau d’une fille d’un roi de la Nigritie qui voulut m’honorer. Ainsi, mon cher ami, outre mon adhésion que voici, vous aurez de moi un article. N’allez-vous pas trouver que j’adhère trop ?

 

« Tout à vous, cher Monselet,

 

« LÉON GOZLAN. »

 

Cet article, dont je me léchais déjà les doigts, Léon Gozlan ne me le donna pas.

 

Peut-être eut-il des scrupules, – un remords.

 

Il m’envoya, à la place, un Sermon pour les cuisinières, qui

avait bien son mérite 18.

 

Le bibliophile Jacob se piqua d’érudition, comme toujours, et m’adressa la lettre suivante :

 

18 Voir cet article au chapitre XV.

 

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« MON CHER CONFRÈRE,

 

« J’ai publié le journal le Gastronome, trois ou quatre mois avant la révolution de juillet. C’était le bon temps… pour le Gastronome. Nous avions six cents abonnés lors des ordonnances, et nous en aurions eu bien davantage, si la partie technique eût été plus succulente et plus utile, car l’esprit seul ne nourrit pas. Après les glorieuses, le ventre sembla devoir mourir, et nos abonnés s’en allèrent comme la saison des fraises. Je m’accuse de ce désabonnement : je faisais de la politique tricolore dans le Gastronome !

 

« Enfin, c’est un très-joli journal… pour le temps ; il est d’une telle rareté, que je le cherche depuis dix ans pour en réimprimer quelque chose. La Bibliothèque impériale en possède un exemplaire bien complet en deux volumes in-folio obl., format des cartes de restaurateur. Les rédacteurs étaient Henry Martin, Charles Lemesle, Félix Davin, Edmond Marcotte, Pierquin de Gembloux, le marquis de Cussy et moi, moi, toujours moi, habillant et r’habillant prose et vers.

 

« Je vous donne liberté entière pour reproduire ce qui ne sera pas rance ni moisi. Je me rappelle un article très-plaisant sur le pudding de Johnston.

 

« Et maintenant, bonne chance ; vous avez le feu sacré, outre celui de la cuisine, et vous ferez marcher les abonnés au bruit des fourchettes. Je ne doute pas du succès, si vous mettez le côté pratique et utile à côté de l’esprit, la pièce de résistance, la grande et la petite cuisine à côté du dessert.

 

« Bien à vous,

 

« PAUL LACROIX. »

 

(Bibliophile Jacob.)

 

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Mais le plus zélé de mes adhérents fut Méry ; il m’envoya non-seulement une lettre, mais encore une recette en vers, qui est absolument un chef-d’œuvre. Il ne s’agit rien moins que de la bouille-abaisse. Lisez ou plutôt dégustez :

 

LA BOUILLE-ABAISSE

 

Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse D’un couvent marseillais créa la bouille-abaisse, Et jamais ce bienfait n’a trouvé des ingrats Chez les peuples marins, qui n’aiment point le gras. Ce plat est un poëme ; ainsi n’allez pas croire Que votre matelote avec sa sauce noire, Et la soupe au poisson, chères à vos palais, Comme on le dit sont sœurs du ragoût marseillais ; C’est une grave erreur ! Bien plus, quand on voyage Économiquement, comme on fait à mon âge, On entre au restaurant, à Marseille ; on parcourt La carte, et ce grand nom vous arrête tout court : BOUILLE-ABAISSE ! On ressent des extases intimes : Car ce plat n’est coté que soixante centimes, Et, d’une voix polie, on ordonne au garçon De servir promptement ce chef-d’œuvre au poisson, Qui coûte douze sous, comme on dit en province ! On vous sert un morceau de merlan assez mince, Sur deux croûtons de pain largement safranés, Secs au milieu du jus, et d’oignons couronnés. Alors, le voyageur, altéré de vengeance, Chez Laffitte et Caillard remonte en diligence, À chaque table d’hôte et dans tous les relais, Décochant l’épigramme au ragoût marseillais…

 

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Comme les nations les plats ont leur histoire ! Ô golfe de saphir, qu’un double promontoire Embrasse avec amour sur le mouvant chemin Qui conduit au pays espagnol ou romain ! Baignoire du soleil, où tant de vie abonde, Ce bon voyageur croit que ta vague féconde Ne fournit aux repas de chaque jour de l’an, Pour pain quotidien, qu’une once de merlan ! Dans ce vivier immense, où la nature sage Donne à tout grain d’écume un atome qui nage, Le pêcheur grec plongeait les mailles de ses thys, Et, le matin, faisant sa prière à Thétis, Il rendait, chaque soir, grâces à la fortune, Car il avait nourri les prêtres de Neptune Et ceux de Jupiter, corybantes pieux, Qui dévoraient l’offrande à la barbe des dieux ; Il avait, descendant sur les plages voisines, Inondé de poissons les dévotes cuisines Où Diane et Vénus, pour convives gourmands, Voyaient un peuple uni de chasseurs et d’amants. C’est qu’en ce temps heureux, siècles des fortes races L’homme plus jeune, avait des appétits voraces, Et qu’en un seul repas, son estomac glouton, Comme vous un rouget, engloutissait un thon.

 

Eh bien ! la même mer, tranquille ou courroucée, Toujours féconde, expire aux plages de Phocée, Et, pour la bouille-abaisse, elle donne aux repas Vingt sortes de poissons qui ne l’épuisent pas. Écoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices Qui faites des homards avec des écrevisses, Et qui croyez qu’on peut, chez Potel et Chabot, Traduire mon plat grec en tranches de turbot.

 

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L’heure est enfin venue où notre capitale Peut joindre à ses banquets la table orientale, Et donner aux gourmands, chez le restaurateur, Un ragoût marseillais et non un plat menteur, Comme un ouvrage d’art, contrefait en Belgique ; Car le chemin de fer, trait d’union magique, Doit réunir, en mil huit cent cinquante-neuf, Le canal de Marseille aux arches du pont Neuf. Alors, toutes les nuits, pendant toute l’année, Les poissons qu’embauma la Méditerranée, Comme s’ils voyageaient sur les ailes des vents, Aux marchés de Paris arriveront vivants, Et trente professeurs, nés près de la Réserve, Sur la plage où naquit l’olive de Minerve, Ici viendront apprendre, en deux ou trois leçons, L’art de faire un seul plat avec tant de poissons.

 

Dans les ports de Toulon, de Marseille, de Cette, On se sert pour ce plat de la même recette ; Mais le plat est fort cher, je vous en avertis ! Au reste, pour les grands, comme pour les petits, Sur ce globe assez triste où l’homme est de passage, On devrait adopter cette maxime sage : Rien ne doit être cher, en cette vie ; après, Rien n’est plus cher qu’un marbre, avec quatre cyprès. Donc, avant le poëme, il faut d’abord qu’on fasse Un coulis sérieux, en guise de préface, Et quel coulis ! Il faut que le menu fretin De cent petits poissons, recueillis le matin, Distille avec lenteur, sur un feu sans fumée, Le liquide trésor d’une sauce embaumée ; Là, vient se fondre encore, avec discernement, Tout ce qui doit servir à l’assaisonnement :

 

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Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille, La poudre de safran, le poivre de Manille, Le sel, ami de l’homme, et l’onctueux oursin Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin, Quand l’écume frémit sur ce coulis immense, Et qu’il est cuit à point, le poëme commence, À ce plat phocéen, accompli sans défaut, Indispensablement, même avant tout, il faut La rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires ; Isolé sur un gril, on ne l’estime guères ; Mais, dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand De merveilleux parfums d’où le succès dépend. La rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes, Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes, Ou devant un rocher garni de fleurs de thym, Apporte ses parfums aux tables du festin. Puis les poissons nourris assez loin de la rade, Dans le creux des récifs : le beau rouget, l’orade. Le pagel délicat, le saint-pierre odorant, Gibier de mer suivi par le loup dévorant ; Enfin, la galinette, avec ses yeux de bogues, Et d’autres, oubliés par les ichthyologues, Fins poissons que Neptune, aux feux d’un ciel ardent, Choisit à la fourchette, et jamais au trident. Frivoles voyageurs, juges illégitimes, Fuyez la bouille-abaisse à soixante centimes ; Allez au Château-Vert, commandez un repas ; Dites : « Je veux du bon et ne marchande pas ; Envoyez le plongeur sous ces roches marines, Dont le divin parfum réjouit mes narines ; Servez-vous du thys grec, du parangre romain, Sans me dire le prix ; nous compterons demain ! »

 

MÉRY.

 

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