Gastronomie
Pâté de Cygne
Le pâté de cygne est souvent mentionné dans les histoires de chevalerie, et ce noble comestible a toujours sa place marquée dans les anciens dispensaires. Il ne faut pas s’imaginer que l’usage de ce comestible est une marque de l’ignorance ou de l’insouciance alimentaire de nos aïeux. La chair du jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, est beaucoup plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleurs palmipèdes, y compris les rouges de rivière et les albrans. On en mange beaucoup dans la Nord-Hollande et l’Oost-Frize, où l’on en fait des pâtés exquis à la façon d’Amiens, c’est-à-dire enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu. C’est une sorte de pâtisserie qui ne date pas d’hier, car on la trouve indiquée dans un dispensaire wallon du quinzième siècle.
Nous ne conseillerons pas à nos amis les châtelains de manger leurs cygnes ; on n’en a jamais autant qu’il en faudrait pour animer et létifier les eaux d’un parc ; mais nous recommandons à messieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver) auraient l’adresse et la joie d’abattre un cygne sauvage, nous leur demandons instamment de ne pas le donner à manger à leurs chiens, ce qui ne manque jamais d’arriver en France, au mépris de Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix en son Traité des chasses et nutrition giboyeuse. (Manuscrit n° 7097, à la Bibliothèque impériale.)
– 354 –