Gastronomie
Entrecôte à la Gauloise
Pour le faire cuire, vous le mettez dans l’eau bouillante, dans laquelle vous jetez une bonne poignée de sel de cuisine.
Au bout de trente-cinq minutes de cuisson, vous le retirez, vous enlevez la ficelle et la serviette, et vous servez sur un plat bien chaud garni de tranches de citron.
Le canard sauvage n’exige que trente minutes de cuisson.
ENTRECÔTE À LA GAULOISE
Prenez une entrecôte dont vous retirez les nerfs ; coupez-la de l’épaisseur de deux doigts, battez-la, saupoudrez-la de sel et poivre, faites-la mariner quatre heures dans l’huile, ajoutez-y pimprenelle, estragon, une feuille de laurier, une branche de thym, quatre clous de girofle. Faites cuire sur le gril à feu vif. Servez sur une pâte faite avec du beurre manié avec un hachis de fines herbes : persil, estragon, pimprenelle, appétits ; relevez ce hachis par deux gousses d’ail pilées avec une demi-douzaine d’amandes vertes dont on a enlevé la peau. Versez sur le tout une sauce épaisse faite avec des champignons écrasés dans du bouillon gras (un demi-verre) où vous avez râpé un soupçon de
– 271 – muscade ; parez avec gros champignons entiers, cuits dans la même sauce, cornichons en tranches, pistaches, et servez.