Gastronomie
Escalopes de Levraults au Sang – Formule de Beauvilliers –
ESCALOPES DE LEVRAULTS AU SANG
– FORMULE DE BEAUVILLIERS –
Ayez un ou deux levrauts, selon leur grandeur ; dépouillez-les, videz-les, conservez en le sang ; levez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix des cuisses ; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau comme si vous leviez une barde de lard ; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix ; coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu ; battez-les l’un
– 352 – après l’autre, avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau ; arrondissez vos escalopes ; arrangez-les l’une après l’autre (ainsi que les rognons, partagés en deux) dans un sautoir ou un plat d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre ; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir ; concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts ; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques larmes de jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail ; mouillez le tout avec de bon bouillon et un verre de bon vin de Bourgogne rouge ; faites cuire ce fumet une heure ou davantage : sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette ; mettez-le sur le feu de nouveau ; faites-le réduire plus qu’à la moitié ; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace : à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lorsqu’elles seront raides d’un côté, faites-les raidir de l’autre ; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets ; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron ; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux ; liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à peu près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.
– 353 –