X L’almanach des Gourmands

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L’ALMANACH DES GOURMANDS

L’Almanach des Gourmands, « par un vieil amateur » (Maradan, libraire), contient tout ce qu’il importe de savoir, depuis les recettes les plus rares et les découvertes les plus importantes, jusqu’aux innombrables manières de friser et de bâtonner les serviettes : – comment il faut s’y prendre pour les plier en coquille simple ou double, en forme de melon, de coq, de rat, de perdrix, de faisan, de poule avec ses poussins ou de pigeon qui couve dans un panier ; comment on leur fait figurer deux chapons dans un pâté, un lièvre, deux lapins, un cochon de lait, un chien avec son collier, un brochet, une carpe, un turbot, une mitre, un poulet d’Inde, une tortue, une croix de Lorraine ou une croix du Saint-Esprit. Le premier volume, qui a eu trois éditions en fort peu de temps, est divisé en douze chapitres indiquant les productions qui correspondent aux douze mois de l’année ; les autres volumes, moins resserrés dans leur plan, et par conséquent moins succincts, renferment des articles précieux sur les braisés, les coulis, les progrès de l’art du four, les ambigus, etc., ainsi que des considérations pleines de sollicitude sur la santé des cuisiniers. Un Itinéraire nutritif, ou promenade dans les principaux magasins, complète utilement ces travaux en donnant l’adresse des fournisseurs les mieux accrédités. Chacune des années de l’ Almanach des Gourmands est dédiée à un mangeur illustre, à commencer par d’Aigrefeuille et à finir par le docteur Gastaldy, mort des

– 127 – suites d’une indigestion à la table de Mgr de Belloy, archevêque de Paris, et gourmet émérite lui-même.

Le succès de l’Almanach des Gourmands rapporta à son auteur un si grand nombre de cadeaux de toute espèce, tels que bourriches de gibier, marées princières, pâtés de guignards de Chartres, rouges-gorges de Metz, qu’il lui devint indispensable d’appeler autour de lui un jury dégustateur, composé d’hommes experts, pour l’aider à se prononcer sur le mérite de ces envois. Ce jury se réunissait une fois par semaine, et était organisé de la manière la plus imposante : il y avait un président, un vice-président, un chancelier et un garde des sceaux. Les échantillons étaient consommés sans que l’on connût les noms des auteurs ; et les jugements, recueillis par un secrétaire, n’acquéraient force de loi qu’à la séance suivante, par l’adoption du procès-verbal. Malgré la conscience de ces formalités, il s’est rencontré des personnes pour désapprouver en cette circonstance la conduite de Grimod de la Reynière. Nous ne pouvons nous placer au point de vue de leur délicatesse exagérée. « L’Almanach des Gourmands, dit-il en s’expliquant lui-même sur ce sujet, me rapporte beaucoup plus de bonne humeur et de joyeuses invitations que d’argent. Quant aux légitimations qu’il m’attire, elles me sont plus onéreuses que profitables, et je n’ai aucun intérêt à les voir accroître au delà du nombre nécessaire au bien de l’art ; on en devine la raison : ces légitimations seules ne peuvent composer un dîner, et il est aisé de voir que l’auteur emploie une partie de ses minces revenus pour soutenir la gloire de la gastronomie

et garantir les plaisirs du public 12. »

12 Sixième année, pages 165 et 225.

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Chacun des volumes de l’Almanach des Gourmands est orné d’une gravure nouvelle, qui porte au bas : A.-B.-L. Grimod de la Reynière, inv. Ces gravures ingénieuses et fort compliquées sont invariablement accompagnées d’une explication qui n’est pas une des choses les moins amusantes du recueil ; nous copions l’une d’elles : « SUJET DU FRONTISPICE. Au milieu d’une belle et vaste cuisine, pourvue de tous les ustensiles nécessaires à son exploitation, on remarque un amphitryon en robe de chambre, recevant des mains de son chef de cuisine le menu du dîner du jour. Des casseroles sur les fourneaux, des pâtés dans le four, des entrées toutes marquées sur la table à dresser, un jeune marmiton qui trousse un poulet, tout annonce qu’un grand festin se prépare et qu’il règne dans ces préparatifs une activité qui contraste d’une manière heureuse avec le visage calme du cuisinier et l’air satisfait de l’amphitryon. Le peu d’espace que laisse le format de nos volumes n’a permis que d’indiquer cette scène touchante, dont on a été forcé de supprimer les accessoires les plus intéressants. L’intelligence des gourmands y suppléera ; et ils se rappelleront que le plus grand tableau qui existe en peinture, celui des Noces de Cana, du grand Véronèse, a suffi à peine à cet immortel artiste pour peindre des gourmands à table. »

Il y a beaucoup d’esprit dans l’Almanach des Gourmands, de cet esprit juste et point trop alambiqué : « L’étymologie du mot faisander annonce assez que le faisan doit être attendu aussi longtemps que la pension d’un homme de lettres qui n’a jamais su flatter personne. On le suspend par la queue et on le mange lorsqu’il s’en détache ; c’est ainsi qu’un faisan pendu le mardi gras est susceptible d’être embroché le jour de Pâques. » Grimod de la Reynière aimait la plaisanterie, mais il ne lui sacrifiait jamais la vérité ; chez lui un bon mot était un bon mot, et point du tout un paradoxe.

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Il faut l’entendre, dans son zèle, gourmander les charcutières ou les pâtissières qui s’occupent trop de leur toilette au détriment de leur étalage, et qui partagent leur temps entre le salon et la boutique. L’assiduité à son comptoir, telle est la première qualité qu’il veut chez une marchande. Il n’a pas non plus assez d’énergie pour flétrir les vendeuses déloyales, celles qui se moquent de vous et vous disent des injures, « comme font madame Ducrot, rue Traînée, et madame Pouard, grainetière, au Cheval blanc, à la halle à la viande. » Celles-là, il les signale courageusement et les expose au pilori de la publicité ; il dit carrément leur fait à tous ceux qui écorchent les gens ; il prend en main la cause des opprimés ; témoin le trait suivant : « Nous devons au maintien de la police gourmande de signaler M. Grec, marchand de comestibles, passage des Panoramas, comme un homme de très-mauvaise foi. Il y a peu de jours qu’après avoir vendu à M. Francis, auteur dramatique, un pâté gâté, il a non-seulement refusé de le reprendre, mais même de le reconnaître ; et son insolente épouse a injurié en termes grossiers M. Francis, qui menaçait de déférer sa friponnerie à la société Épicurienne séante au Rocher de Cancale. » Mais autant Grimod de la Reynière se montre impitoyable envers ceux qui n’exercent pas leur métier avec aménité, autant il est complaisant envers les fournisseurs et les fournisseuses d’accortes manières, autant il a pour eux et pour elles des flatteries de choix. Il s’entremet dans leur vie privée, parle de leur intérieur et de leurs habitudes, badine sur leurs noms ou à propos de leur profession, enfin tient le public au courant de mille petits détails familiers. « Madame Simon, la bouchère, dit-il, bien convaincue que c’est un mari vivant qui console d’un mort, a fait ce que font toutes les bouchères : elle a épousé son étalier ; en sorte qu’au lieu d’un époux sec,

– 130 – long, noir et sur le retour, elle en a un gras, large, frais, couleur de rose et dans la fleur de l’âge. »

Sa dissertation à propos des dîners bruns et des dîners blonds est tout à fait ingénieuse. « Qui croirait, dit-il, qu’entre le teint d’une jolie femme et la couleur d’un dîner, il existe des points de comparaison et de contact, qui font naître une foule de rapprochements. Rien cependant n’est plus réel. Les dîners sont bruns ou blonds, selon que l’une de ces deux couleurs domine parmi les entrées qui les composent ; car ce sont ici les entrées seules qui comptent, comme c’est le visage seul qui détermine la couleur de la peau. Un homme versé dans les sciences gastronomiques reconnaît, au premier aperçu, à quelle couleur appartient le dîner auquel il assiste. Soit donc, par exemple, un premier service dont toutes les entrées, ou du moins le plus grand nombre, présentent des ragoûts dont la nuance est nécessairement foncée, tels que les civets, les compotes au roux, les hachis, les hochepots et cent autres mets qui appartiennent plutôt à la cuisine vulgaire qu’à la haute cuisine, notre observateur décidera que c’est un dîner brun, et par conséquent d’une catégorie inférieure ; car il est à remarquer que toutes les entrées brunes sont d’un travail beaucoup plus facile que les autres, parce que rien de plus aisé dans ces sortes de nuances que de masquer les fautes.

« Si, au contraire, il voit que ce premier service présente une réunion de ces entrées délicates et fines dont la couleur se rapproche plus du blanc que de toute autre, telles que les béchamels, les quenelles, les fricassées de poulets, les émincés aux concombres, les grenadins aux crêtes et une foule d’autres plats difficiles, dont les poissons les plus recherchés, les viandes les plus tendres et les volailles les plus délicates font partie, – il décidera que c’est un dîner

– 131 – blond, fruit du travail et des méditations d’un artiste de première classe : car un dîner blond est très-supérieur en tous points à un dîner brun, que tous les cuisiniers peuvent, sans beaucoup de peine, faire passable, tandis qu’il faut tout l’art des Morillon, des Véry, des Robert, pour s’élever à la hauteur de l’autre. »

Souvent l’enthousiasme de Grimod ne connaît aucune limite. « On mangerait son propre père à cette sauce ! » s’écrie-t-il après avoir complaisamment décrit la manière de mettre les grives au genièvre. Comme Buffon, il a l’expression pompeuse et la phrase cadencée ; comme lui également, il ennoblit tout ce qu’il touche ; rien n’est bas sous sa plume ; il se promène longuement à travers les régions souterraines où glapissent les casseroles, sans en rapporter un grain de charbon sur son jabot, une tache de graisse à ses manchettes. Pourtant, il ne dédaigne rien, et le modeste fricandeau à l’oseille a droit aussi bien à son attention que l’orgueilleux filet de bœuf en talon de botte à la glace. Ses métaphores sont brillantes, ses comparaisons toujours justes et heureusement choisies ; il appelle le brochet l’Attila des rivières, et le cochon l’animal encyclopédique par excellence. Mais c’est surtout dans le dictionnaire de la galanterie qu’il s’attache à puiser ses plus séduisantes périodes, ses plus ingénieux rapprochements. Une pêche lui rappelle à la fois le teint de madame Belmont, la peau veloutée de mademoiselle Arsène, l’éclat de madame Giacomelli, la bouche de rose de mademoiselle Mars ; – il n’est pas jusqu’au noyau dans lequel il ne trouve l’image du cœur de plusieurs femmes insensibles. On voit que sur ce terrain Grimod de la Reynière pouvait en remontrer à M. Emmanuel Dupaty.

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Cependant, quelque galant qu’il se montre toujours, ce n’est pas à table que la place du beau sexe lui semble marquée. Il établit une ligne de séparation entre l’amour et la bonne chère ; sa politesse en murmure intérieurement, mais il s’est institué le gardien incorruptible du principe. Dans le sixième volume de son Almanach, deux poëtes, Despaze et Coupigny, agitèrent ce très-délicat sujet des dîners avec les femmes et des dîners sans les femmes. Despaze le satirique disait :

Voulez-vous tuer nos saillies.

Nos bons mots, nos transports si doux, Faites que dix femmes jolies

Prennent place au milieu de nous.

Le sentimental Coupigny prétendait au contraire que :

Du soin de nous vaincre occupée,

Cypris est sûre de ses traits,

Lorsque la pointe en est trempée

Dans un vin pétillant et frais.

Grimod de la Reynière, après avoir écouté l’une et l’autre partie, prononça résolument cet arrêt : « La thèse que deux poëtes aimables défendent avec autant d’esprit que de grâce et de gaieté n’a jamais formé un problème parmi les vrais gourmands. Tous sont d’accord, en effet, que les femmes, petites mangeuses, et qui trouvent toujours le temps long à table, parce que c’est le lieu où l’on s’occupe le moins d’elles, doivent être bannies de tout repas savant et solide. » La concession arrive néanmoins, et il ajoute : « Mais, dans le cours ordinaire de la vie, particulièrement

– 133 – dans les soupers, où l’on prise plus ce qui entoure la table que ce qui la couvre, elles seront toujours les bienvenues. » Cette conclusion est sèche ; il tolère les femmes, il ne les admet pas : encore n’y a-t-il qu’une seule catégorie de femmes, – les actrices, bien entendu, – dont la société lui paraisse quelque peu agréable et ne paralyse pas l’action effrénée de ses mâchoires.