Maquereaux au Fenouil

Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur ; videz-les par l’ouïe, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos ; mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière, et vos maquereaux par-dessus ; mouillez-les d’une légère eau de sel ; faites-les cuire à petit feu : leur cuisson faite, tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur un plat, et saucez-les d’une sauce au fenouil, dont voici la recette : – Ayez quelques branches de fenouil vert ; épluchez-les comme du persil ; hachez-les très-fin ; faites-les blanchir ; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de veau, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer ; ayez soin de les vanner à l’instant de servir ; jetez le fenouil dans ladite sauce ; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé ; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.

ALOYAU À LA GODARD

L’aloyau est la pièce ou quartier de bœuf coupé le long des vertèbres et vers le haut du dos. On distingue entre les morceaux d’aloyau celui de première, celui de seconde et celui de troisième place. Celui de la première a beaucoup plus de mérite que les deux autres, attendu qu’il contient une plus grande partie du filet. Quand il est gras et tendre, on le

– 344 – sert le plus souvent cuit à la broche, avec son propre jus ; une heure et demie de cuisson lui suffisent.

Si vous levez le filet d’un aloyau que vous coupez en tranches assez minces, mettez-les dans une casserole avec une sauce aux câpres, anchois, champignons, une pointe d’ail, le tout haché, passé dans un peu de beurre et mouillé avec un bon coulis. Quand vous avez dégraissé la sauce, assaisonnez-la de bon goût ; mettez-y les tranches de filet avec le jus de l’aloyau, faites chauffer sans qu’il bouille, et servez sous l’aloyau.

Vous pouvez encore servir cette même pièce entière avec une garniture de petits pâtés au naturel, ou bien entourée d’un cordon de raiforts, ou sur des ragoûts de céleri, de concombres ou de laitues farcies. On les sert quelquefois, quand on a besoin d’un gros plat au premier service, en fricandeau, à la Godard, à la braise et à l’allemande.

Voici la recette de l’aloyau à la Godard. – Ôtez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout à Tait ; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés ; ficelez-le de manière à lui donner une belle forme ; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisantes quantités ; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère ; mettez-y sel et gros poivre ; faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit presque en glace ; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après : – Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole ; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser ; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, de

– 345 – petits œufs ; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût.