Gastronomie
Pigeons à la Sierra-Morena
Procurez-vous quatre beaux pigeons de volière et coupez-les en quatre portions, de manière que chaque membre reste adhérent à la partie du corps la plus voisine ; sautez-les à l’huile fine et sur un feu tempéré ; joignez-y, après quelques minutes de cuisson, des champignons tranchés, des lames de truffes noires, une pointe d’ail écrasée, du gros poivre, du sel en quantité suffisante, et finalement une demi-cuillerée de ciboulette verte et finement hachée. Lorsque ces quartiers de pigeons, ainsi que les tranches de champignons, vous paraîtront bien rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir, dans lequel vous verserez un demi-verre de vin de Malaga. Remuez et vannez votre appareil, et puis vous garnirez avec des croûtons frits et glacés cet excellent plat d’entrée.
POTAGE À LA JAMBE DE BOIS
Carême l’appelle aussi potage à la moelle ; mais la première dénomination nous semble préférable. Voici la recette du potage à la jambe de bois : – On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts, en laissant le gros os d’un pied de longueur ; on l’empote dans une marmite avec de bon bouillon, un morceau de tranche de bœuf et une casserole d’eau froide ; lorsque cette marmite est écumée, on l’assaisonne avec du sel et des clous de girofle ; on y met
– 349 – deux ou trois douzaines de carottes, une douzaine d’oignons, une douzaine de pieds de céleri, douze navets, une poule et deux vieilles perdrix ; observez qu’il faut mettre votre marmite au feu de bon matin, et la faire aller très-doucement, afin que votre bouillon se fasse plus aisément, et qu’il soit meilleur.