Gastronomie
L’étuvée20f
L’ÉTUVÉE21
Fi de la matelote !… honneur à l’étuvée !
Je vais la chanter dans mes vers.
Je les dédie à vous, qui l’avez conservée,
Braves mariniers de Nevers.
Puisqu’on écrit encor, dans le siècle où nous sommes,
Sur l’art de nous faire mourir,
Je crois qu’il est très-bon de révéler aux hommes
Les secrets de se bien nourrir.
Déjà, petit garçon, j’aimais les cuisinières.
L’utile, pour moi, c’est le beau.
Approchez, cordons bleus, alertes ménagères ;
Venez entourer mon fourneau.
Vous avez, je suppose, une carpe dorée,
Une tanche aux beaux reflets verts, Une anguille d’eau vive à la robe cendrée ;
Trois beaux poissons de goûts divers.
21 C'est M. Charles Jobey qui a bien voulu rimer pour moi la recette de l'Étuvée.
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Écaillez et videz, ménagez la laitance,
Coupez le reste par tronçons.
Vous avez sous la main, j’en suis certain d’avance,
Le plus brillant de vos chaudrons.
Mettez-y vos poissons, sel, poivre, ail une gousse,
Avec un sentiment profond ;
Baignez le tout de vin, pas de celui qui mousse ;
Du rouge, mais surtout du bon.
Suspendez le chaudron au moyen de chaînettes,
Ou bien sur un trépied de fer ;
Préparez du bois sec comme des allumettes,
Faites dessous un feu d’enfer.
Entretenez ce feu comme une autre vestale,
Sans quoi, le tout serait perdu.
Chauffez, chauffez toujours… Ah ! l’on sonne à la salle !
Madame attendra… c’est connu.
Partout la flamme mord et vient baiser, la folle,
Le vase en ébullition !
Voyez-vous au-dessus cette rouge auréole,
Comme du cuivre en fusion.
L’esprit s’est dégagé, vite saisissons l’heure,
Procédons aux derniers apprêts.
Doucement… du sang-froid… allons, mettez le beurre,
Un bon morceau, surtout très-frais.
Dix minutes encor, votre sauce se lie,
Chauffez un peu, mais à feu lent.
Posez votre chaudron sur la cendre rougie,
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