Soufflé de Perdreaux

égale de mie de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait ; faites trois parts égales de cette mie ; mêlez-les aux trois merlans, au moyen d’une quantité équivalente de beurre frais ; pilez le tout ensemble, assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de muscade ; ajoutez-y une truffe coupée en petits dés ; fouettez deux blancs d’œuf, que vous incorporez dans cette farce, en remuant légèrement.

Ces préparatifs faits, couvrez de votre sauce le fond d’un plat d’argent à trois lignes d’épaisseur ; couchez-y vos filets du côté de la peau, et étendez sur chacun d’eux un peu de ladite farce.

Ayez soin que vos filets soient artistement roulés, et qu’ils aient la forme de boudons ; ainsi arrangés sur le plat de manière que la farce remplisse tous les vides, faites-les cuire dans un four de campagne une demi-heure avant de les servir.

SOUFFLÉ DE PERDREAUX

Prenez deux perdreaux cuits à la broche ; levez-en les chairs ; supprimez-en soigneusement les peaux et les nerfs ; hachez ces chairs, et les pilez, en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier ; mettez-le dans une casserole avec environ quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d’espagnole ; chauffez le tout sans le faire bouillir ; passez-le à l’étamine à force de bras ; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté au dehors de cette étamine ; déposez-le dans un vase ; mettez dans une

– 351 – casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de consommé ; concassez vos carcasses ; joignez-les à votre mouillement ; faites-le réduire, et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau ; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace ; retirez du feu votre casserole ; mettez-y votre purée, et mélangez le tout ; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs comme pour faire un biscuit ; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude ; le tout étant bien mêlé, versez-le dans une casserole d’argent ou dans une caisse de papier, ronde ou carrée ; mettez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux, par-dessous et par-dessus : lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus ; s’il résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré ; servez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.