Chapitre VI: Une des Gloires de la Gastronomie Grimod de la Reynière

CHAPITRE VI

UNE DES GLOIRES DE LA GASTRONOMIE

GRIMOD DE LA REYNIÈRE

Les trois la Reynière. – Un nom prédestiné : Balthazar. – Il vient au monde avec des pattes d’oie. – Premières années. – Le ver solitaire. – Déjeuners philosophiques. – Un duel aux Champs-Élysées. – On enferme Grimod. – Rechute amoureuse. – Il se fait négociant. – L’almanach des gourmands. – Manuel des amphitryons. – Scènes fantastiques au château de Villers-sur-Orge. – Le jury dégustateur. – Dernière années de Grimod.

I

LES TROIS LA REYNIÈRE

Grimod de la Reynière fut le plus gourmand des lettrés et le plus lettré des gourmands. Tout le dix-huitième siècle s’est assis à sa table, mieux fournie que celle de Scarron. Durant plus de soixante années, Grimod de la Reynière n’a pas cessé d’offrir l’heureux accord d’un talent aimable et d’un vaste estomac. Par la franchise de sa littérature, par l’originalité de ses habitudes, par ses relations dégagées de

– 63 – tout préjugé, par le bruit qui s’est fait autour de son nom, il appartient à cette série d’auteurs dont nous avons entrepris d’épousseter la mémoire.

Il est incontestablement le premier de nos écrivains de cuisine. À ce propos, remarquons avec inquiétude que, si la race des gastronomes est loin de s’éteindre, que si la dynastie des cuisiniers célèbres se perpétue heureusement parmi nous, en dépit ou peut-être à cause des casse-tête politiques, remarquons, dis-je, qu’il n’en est pas de même des auteurs spéciaux, des auteurs ès sensualisme, dont les enseignements nous font défaut depuis un certain nombre d’années. De toutes les plumes sérieuses qui font jouer un rôle important au papier, aucune n’a consenti à se vouer au développement de cette science que nous appellerons la science universelle. À quoi cela tient-il ?

Nous ne pensons pas que ce soit un amour-propre mal entendu qui éloigne de ces matières nos hommes de lettres actuels ; rougit-on de célébrer le blé nourricier, de composer des discours sur l’impôt du sel ou sur la taxe des viandes de boucherie ? Tous les jours, les poëtes ne chantent-ils pas le vin, cet élément indispensable et radieux de nos dîners ? Si l’on croit, par hasard, qu’il n’y a ni gloire ni profit à ce métier de professeur de chère-lie, qu’on lise l’histoire de Grimod de la Reynière, et l’on sera grandement détrompé.

Trois hommes de ce nom ont apparu dans les fastes de la bombance : le grand-père, le père et le fils ; c’est ce qui s’appelle glorieusement chasser de race. Leur triple action, à laquelle ce dernier ajouta des enseignements écrits, a exercé une influence active en un temps d’émulation et de progrès qui ne doit point être oublié, surtout si l’on considère l’état

– 64 – on végétait la gastronomie, il y a seulement trois ou quatre siècles.

L’ère de la cuisine, en effet, n’a guère été inaugurée en France que sous le règne de Louis XIV, où les fourneaux eurent leurs grands hommes aussi bien que les lettres. Vatel a laissé un nom aussi illustre que celui de Boileau, et le marquis de Béchamel s’est immortalisé par sa recette de la morue à la crème. Quelques années plus tard, les filets de lapereau à la Berry devaient leur naissance à la fille bien-aimée du Régent, qui, lui-même, inventait le pain à la d’Orléans. C’était la Régence alors, et, sans hyperbole, la fumée des cheminées du Palais-Royal parfumait toutes les nuits l’atmosphère de la capitale. Louis XV continua l’œuvre de Philippe, avec non moins de recherche, dans les petits soupers de Choisy, où les tables dressées s’élevaient du plancher comme par enchantement. Les courtisans ne restèrent pas en arrière du maître : à leur tête, le maréchal de Richelieu eut l’honneur de baptiser les mahonnaises ou mayonnaises, et d’attacher son nom à mille recettes dont les gourmands se souviennent avec reconnaissance, pendant que l’imagination riante et féconde de madame de Pompadour créait les filets de volaille à la Bellevue, les palais de bœuf à la Pompadour et les tendons d’agneau au soleil. Ces inventions ne sont pas les seules dont nous soyons redevables au beau sexe : les cailles à la Mirepoix, les chartreuses à la Mauconseil, les poulets à la Villeroy, trahissent le goût exercé de trois grandes dames qui ne sacrifiaient pas exclusivement, celles-là, les soins de l’office à ceux du boudoir. Le blason des Montmorency évoque le souvenir des excellentes poulardes aux cerises, qui survivront à tous les régimes.

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On sait que le successeur de Louis XV ne se piquait point de délicatesse dans le choix de ses aliments ; jeune et vigoureusement constitué, il s’accommodait volontiers des grosses pièces de boucherie. Devant un tel appétit, la science n’avait que faire, le raffinement devenait inutile. Heureusement que les grands seigneurs, qui avaient reçu la tradition des mains du feu roi, ne la laissèrent point dépérir. Les ducs de la Vallière et de Duras, le prince de Guéméné, – aussi célèbre par les carrés de veau qu’il imagina que par sa banqueroute de vingt-huit millions, – le marquis de Brancas, le comte de Tessé, conservèrent le mieux qu’ils purent le feu sacré de la bonne chère. Autour du trône même, les princes de la famille royale protestèrent noblement contre l’indifférence de Louis XVI : Monsieur, par le potage à la Xavier ; le comte d’Artois, par une façon nouvelle d’accommoder les ris de veau, et le prince de Condé par ce potage savoureux qui demande à être traité avec tant de soin.

Ces noms sont grands, sans doute ; ils sont la consécration du plus utile et du plus agréable des arts, de l’art alimentaire ; toutefois il serait injuste d’attribuer uniquement à la noblesse la gloire de l’avoir porté à son apogée et de l’avoir soutenu à son déclin. La finance peut revendiquer une large part de ces soins, et principalement l’opulente classe des fermiers généraux, vaillants amphitryons, chez qui la nappe était mise toutes les semaines. Les poëtes ingrats ont pu se moquer de leur bêtise, tourner en ridicule leur ignorance, les exposer en scène sous les noms de Mondor et de Turcaret ; mais jamais écrivain satirique, jamais libelliste à jeun ou repu n’a dédaigné un seul de leurs repas, n’a osé écrire une seule ligne de critique contre leurs cuisiniers. C’est là le côté inattaquable des fermiers généraux, celui-là surtout qui les

– 66 – fera vivre dans l’histoire. Rien n’affame comme les chiffres, et les fermiers généraux ont laissé la mémoire du plus incommensurable appétit. J’aime ces grosses et joyeuses figures enluminées de vin de Jurançon et de Rota, couvertes d’une perruque volumineuse ; j’aime à les voir, ces grivois, tapissés d’un gilet en pluie d’or et d’un habit de velours cramoisi, circuler pesamment en s’appuyant sur une haute canne de bois des îles, ou bien tourner entre leurs doigts chargés de bagues une épaisse tabatière à double fond et à sujet galant. Avec quelle importance ils savent tousser ! avec quels lourds éclats on les entend rire ! Comme ils sont experts à pincer le menton des soubrettes et à marchander les fleurs des bouquetières ! Caricatures si vous voulez, mais caricatures égayantes et bien françaises. Voyez Bourret, Beaujon, Bergeret ! que ces noms-là éveillent d’idées folles et luxueuses ! comme on pense tout de suite à des jardins de fées remplis de musique et de robes fuyantes, à des petites maisons dorées et peintes du haut en bas, à des théâtres particuliers éblouissants de lumière et mis en joie par les couplets égrillards de Gueulette ou de Carrelet, les poètes barbouillés de lie, honneur des spectacles de la Foire !

Le grand-père de Grimod de la Reynière était fermier général, et le plus déterminé gourmand de son siècle ; il mourut, la serviette autour du cou, suffoqué par un pâté de foie gras, en 1754. Sa charge et son appétit passèrent à son fils, qui s’enrichit puissamment avec l’une et se rendit célèbre par l’autre, en tenant table ouverte tous les jours de la semaine. Ce n’était pas tout à fait ce qu’on appelle un homme d’esprit, s’il faut en croire ce trait, décoché sans doute par un parasite de mauvaise humeur : « On le mange, mais on ne le digère pas. » Néanmoins il eut l’honneur d’occuper plusieurs fois Grimm dans sa correspondance, Chamfort dans ses anecdotes, et la société de madame

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Doublet dans ses Mémoires clandestins. De tous les fermiers généraux dont les noms viennent d’être évoqués, ce n’était ni le moins brillant, ni le moins ambitieux : il avait épousé mademoiselle de Jarente, sœur du célèbre Malesherbes et nièce de l’évêque d’Orléans, qui tenait la feuille des bénéfices ; ce qui lui mettait un pied dans la magistrature et un autre dans le clergé. Ainsi pourvu, la Reynière touchait à tout, et était en réalité un des personnages les plus

considérables de l’époque2.

Rien ne manqua à son bonheur. Le 20 novembre 1758, c’est-à-dire le jour où sa femme lui donna un héritier, sa joie fut immense, et dans l’explosion de ses premiers transports, il voulut que son enfant portât le nom de BALTHAZAR !

Il y a des noms prédestinés, et des races d’hommes en qui se succèdent les mêmes instincts, se développent les mêmes facultés. La Reynière III, ou Alexandre-BALTHAZAR-Laurent Grimod de la Reynière, devait se montrer digne de son glorieux patron, digne aussi de son grand-père et de son père. Il devait sauver la cuisine française du naufrage de la Révolution, et relever l’autel de Comus sur les débris des agapes jacobines.

2 Amateur de tableaux et de livres, en dépit des railleries, il a laissé une magnifique collection, vendue à Paris, en 1797. Son portrait et celui de sa femme, faits par La Tour, ont figuré à l’Exposition de peinture en 1751. – Le portrait de M. de la Reynière est aujourd’hui au musée de Saint-Quentin ; il est représenté en habit de velours cramoisi, brodé d’or, assis dans un fauteuil, ayant une main dans sa veste et l’autre sur sa cuisse.

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