L’escargot à la Méridionale

Quand ils ont garni de beurre, d’ail et de persil hachés la coquille d’un escargot desséché par une ébullition inintelligente, nos chefs de cuisine pensent avoir accompli leur mission gastronomique vis-à-vis des estomacs parisiens.

Cette légèreté est impardonnable.

Il semble que de nos jours, où l’escargot est appelé à partager, avec l’huître, la préférence des gourmets, nos cordons-bleus devraient connaître et savoir faire apprécier la meilleure manière de préparer ce mollusque terrestre.

Pardonnons à ces chefs félons cet oubli coupable, et ramenons-les dans le devoir en leur indiquant la recette employée dans les bastides de Marseille et dans les mazets nîmois.

L’escargot ne peut se manger qu’au mois de septembre, alors qu’il a rampé au printemps sur les lavandes et le thym, et que sa nourriture, composée des feuilles de la vigne, a suffisamment aromatisé son embonpoint automnal.

Avant d’être livré à la cuisson, l’escargot doit rendre toute sa bave. Pour le faire dégorger, on le soumet à un jeûne de cinq à six semaines. Si on n’a pas la patience d’attendre si longtemps, on le lave plusieurs fois à grande eau avec du sel et du vinaigre jusqu’à ce que le dernier lavage ne porte pas trace de ses sécrétions.

Une fois suffisamment nettoyé, l’escargot est mis à bouillir pendant une demi-heure à petit feu. Ce laps de temps

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écoulé, le feu doit être activé et le mollusque soumis, pendant une autre demi-heure, à une ébullition violente.

On égoutte alors les escargots et on rejette cette première eau.

Pendant qu’une nouvelle eau chauffe sur le feu, on retire l’escargot de sa coquille et on le larde d’un mince filet de jambon gras. Avant de le remettre dans sa carapace nacrée, on a soin de garnir le fond de celle-ci de deux ou trois gouttes d’huile d’olive.

Cette première préparation terminée, l’escargot est remis dans l’eau bouillante qu’on a primitivement assaisonnée de sel, de poivre, d’une ou deux cuillerées d’eau-de-vie, de thym, de fenouil, de laurier et de menthe. On le laisse se saturer ainsi d’aromates, à grand feu, pendant trois ou quatre heures.

Lorsque le cuisinier reconnaîtra que l’escargot est cuit, il puisera dans la casserole ou le chaudron une quantité proportionnelle de bouillon d’escargots. Il corsera ce bouillon en y ajoutant du jambon, des anchois, du persil haché menu et des fines herbes ; il saupoudrera de farine, de noix pilées, d’échaudes émiettés et humectera le tout d’huile d’olive. Il mélangera vigoureusement, et, lorsque l’eau dans laquelle cuisent les escargots sera suffisamment réduite, il liera la sauce avec des jaunes d’œufs et fera sauter ensemble sauce et escargots. L’escargot veut être servi dans le même plat qui a servi à sa cuisson et à sa préparation.

La recette méridionale que nous recommandons est un peu longue peut-être et assez compliquée. Mais elle ne sera pas répudiée par les gourmets qui, de tous les jouisseurs,

– 281 – comprennent le mieux la vérité du vieux proverbe : Il n’y a pas de plaisir sans peine.