Le Cassolet ou Casolet

Recouvrez-le d’un torchon blanc.

 

On a sonné ! ! portez à madame qui boude,

L’étuvée : on n’est pas content,

Mais l’on va se lécher les doigts jusques au coude ;

Alors, vous aurez du talent.

 

À bord d’un bateau plat, en descendant la Loire,

Un jour d’été, sous le ciel bleu,

Un maître marinier, aimant très-fort à boire,

Me fit flamber sur un clair feu.

 

LE CASSOLET OU CASOLET

 

I

 

MON CHER MONSELET,

 

Vous m’avez dit maintes fois qu’un de vos hôtes vous avait servi du cassolet à Paris. Le fait en lui-même n’aurait rien de bien surprenant : notre capitale est, par excellence, la ville cosmopolite où toutes les branches de l’art convergent et semblent se donner un incessant rendez-vous, comme pour y trouver, avec leur perfectionnement une définitive consécration.

 

Mais veuillez bien me permettre de vous répondre ici que je suis obligé, à mon grand regret, de m’inscrire en faux contre la définition que des hôtes charmants, pleins de goût, ont donnée à un plat de leur facture qui vous a semblé délicieux.

 

– 274 –

II

 

Votre palais reconnaissant en a gardé un souvenir que j’ai vu se traduire en un jovial épanouissement, sur toutes les lignes gastronomiques de votre facies, et vous ne tarissiez pas alors d’éloges enthousiastes, fort mérités d’ailleurs par ce plat dont votre amphitryon de race méridionale vous a fait apprécier les saveurs exquises.

 

III

 

Il s’est trompé de bonne foi, je vous l’accorde ; il ne vous en a pas moins induit en erreur, en vous disant qu’il vous offrait un Cassolet.

 

La description que vous m’avez faite ne correspond absolument qu’à la façon la plus usuelle donnée chez nos méridionaux au ragoût des haricots au gras.

 

IV

 

Vous avez mangé du Salpiquet de haricots. Mais du Cassolet ? non pas.

 

Le Salpiquet vous a paru délicieux pourtant… habemus confitentem reum.

 

De pareils aveux se multipliant à l’exemple du vôtre, nous verrions enfin ce roi des légumes obtenir, je ne dis pas dans les ménages, mais même dans les restaurants du Nord, les ménagements et les égards qui lui sont dus.

 

V

 

Ici surtout où abondent les haricots d’excellente qualité, les Wissous par exemple, quel régal on pourrait offrir aux consommateurs, même dans les établissements de moyen

 

– 275 – ordre, avec le Salpiquet bien et dûment soigné ! Ce serait, dans les régions septentrionales, une période culinaire toute nouvelle, une révolution pacifique, dont la conséquence naturelle serait l’adoption du Cassolet, suprême quintessence dans l’art d’apprêter les haricots au gras.

 

VI

 

Qu’on nous offre le Salpiquet tout d’abord ; il y aura progrès sérieux : j’en atteste le bon souvenir que vous en avez gardé sous un nom d’emprunt.

 

Le Cassolet viendra plus tard, de lui-même, et comme une bonne et belle fleur surgit d’une plante bien cultivée. Les progrès se font par séries et alternances.

 

Ainsi le veut la loi de la vraie civilisation en matière de gastronomie. Elle a fait tomber pas mal de préjugés qui avaient cours dans les régions du Nord, au grand préjudice des estomacs et des goûts méridionaux. Déjà les haricots au jus y sont en honneur ; l’usage même en devient très-fréquent dans les restaurants et les ménages bien tenus.

 

VII

 

Et pourtant, si j’ai bonne mémoire, on ne voyait guère dans les restaurants parisiens, à l’époque de mes bonnes années (je veux dire celles de ma jeunesse), que des haricots à l’huile et au vinaigre.

 

Ces haricots étaient, la plupart du temps, de vraies pierres mi-cuites… et puis, quelle huile et quel vinaigre en certains endroits ? hélas !

 

Je ne vous dirai pas quels torrents d’imprécations j’ai mille fois lancées, sous les formes les plus variées, contre ces sortes d’empoisonnements, non systématiques sans doute,

 

– 276 – mais réels ; un tel soin m’amènerait à monter une gamme tragi-burlesque.

 

VIII

 

Comprenez d’ici, mon cher, vous qu’ont séduit les savoureuses et exquises douceurs du Salpiquet, comprenez bien les révoltes de mon estomac et de mon palais, gâtés de longue main par son usage à peu près bi-hebdomadaire au repas de famille ! jugez surtout de leur dépit et de leur déconvenue, si, à pareil moment, le Cassolet leur revenait en mémoire, avec tout ce qu’il recèle d’aromes et de substances nutritives, sous les apparences les plus simples et les plus modestes.

 

IX

 

Mais en quoi le Salpiquet et le Cassolet diffèrent-ils ? me direz-vous. Le voici.

 

Le Salpiquet est un plat riche d’apparence, même sur les tables les plus frugales. Il porte avec lui, outre les condiments chargés de corriger la fadeur naturelle du haricot, des tranches de petit lard salé, mais frais, avec addition de quartiers de saucisson, comme on en sait faire, vous le savez bien, dans tout le Périgord, le Quercy, le haut et bas Languedoc, le Bordelais, la Provence, le Lyonnais, le Béarn et le Bayonnais.

 

Parfois le Salpiquet est plus élevé de mode, avec un mélange de saucisses et de quartiers d’oie confits dans leur graisse ; et même par le temps des chasses, en beaucoup de maisons jouissant d’une certaine aisance, on lui fait les honneurs du perdreau farci et des cailles bardées. J’ai vu aussi bien des fois, entre Mont-de-Marsan et Orthez, le luxe

 

– 277 – du Salpiquet s’élever, aux jours des passes d’automne, jusqu’aux ortolans.

 

X

 

Que de pareils détails ne vous étonnent pas : ils trouvent leur justification dans un adage ayant cours depuis longtemps chez nos méridionaux qui voient encore debout, à côté des mouvements des deux plus grandes civilisations de l’antiquité, certaines de leurs méthodes traditionnelles de l’art culinaire.

 

Cet adage le voici : le haricot est le légume gourmand par excellence : plus on le soigne et on le condimente, plus il grandit en saveur, et mieux ses facultés nutritives se combinent dans l’économie des forces digestives, sans leur imposer ni tourment, ni lassitude.

 

XI

 

Contrairement au Salpiquet où, comme je vous l’ai fait comprendre déjà, quelques ménages déploient un certain luxe de mets gras plus ou moins variés, le Cassolet, aussi riche au moins, et bien souvent plus riche en substances grasses, ne porte pas la moindre trace extérieure des frais que la cuisine s’est imposés, afin de l’amener à perfection.

 

En effet, dans le Cassolet, tel qu’on le sert à table, il ne paraît jamais un atome de viande à l’état solide : mais il est préparé de telle sorte qu’il absorbe pas à pas la quintessence des jus tirés de pièces diverses qui suffiraient à monter dignement deux ou trois Salpiquets des plus opulents.

 

XII

 

Préparer le Cassolet est toute une science, et n’y réussit pas qui veut.

 

– 278 –

Il faut d’abord une cuisson préparatoire avec les fines herbes, le saucisson, le jambon maigre aux aromes et l’oie confite.

 

Les haricots doivent sortir de cette première épreuve cuits à point mais entiers, purs comme au sortir de la gousse. Séparés alors des viandes qui les ont imbibés et saturés de leurs sucs, on les met dans une tourtière à couvercle, non sans les avoir arrosés de jus de volailles, de cailles et de perdreaux, rehaussés d’un coulis de jambon maigre ; et on fait passer le tout dans un four tempéré en chaleur, qu’il faut surveiller avec la plus minutieuse exactitude.

 

Par sept ou huit fois, on retire le cassolet, afin de l’arroser de ces mêmes jus qui modèrent l’action de la chaleur, empêchent la dessiccation des légumes, et produisent à la surface du plat, non pas un gratin, mais une sorte de gluten onctueux aux teintes dorées.

 

XIII

 

Au dernier coup de feu, la ménagère jette avec discrétion quelques épices, retire le Cassolet, l’apporte fumant avec la dignité d’une canéphore antique… Et celui-là est un barbare, un vrai Scythe, un Pandour, qui ne sait pas apprécier à l’avance, rien qu’à en humer les fins aromes, ce plat d’apparence modeste, que ne dédaignait peut-être pas aux temps antiques le raffiné Lucullus.

 

– 279 –