XII Dernières Années

de Salerne a dit : Assieds-toi quand tu as dîné14. »

 

Nous demandons pardon à nos lecteurs de cette pause dans la maigre chère et dans la pauvreté ; mais il fallait une ombre à notre tableau. À présent, nous n’y reviendrons plus.

 

XII

DERNIÈRES ANNÉES

 

Après la chute de l’Empire, Grimod de la Reynière se retira au château de Villers-sur-Orge, près de Longjumeau. Il avait été faire sa cour aux Bourbons, dans son ancien costume d’avocat au parlement ; mais soit que les Bourbons ne vissent pas avec plaisir ce représentant des folies d’un autre siècle (Grimod n’avait rien cependant des aspects d’un fantôme), soit tout autre motif que nous ignorons, il fut reçu assez froidement. Peut-être Louis XVIII, qui jalousait tout le monde, jalousait-il en lui le cuisinier. C’était mal ; car enfin

 

14 Almanach perpétuel des pauvres diables ; Paris, 1803, chez madame Caillot, libraire, galerie du Théâtre de la République.

 

– 142 – l’auteur de l’Almanach des Gourmands avait toujours été fidèle à ses rois ; il ne s’était jamais rallié à Napoléon, bien qu’il rendît justice à son génie. Et encore, un regret se mêlait-il continuellement à l’admiration que lui arrachait le grand capitaine : « – Ah ! disait-il, si l’empereur s’était adonné à la cuisine plutôt qu’à la guerre, qui sait où il se serait arrêté ! »

 

On doit supposer qu’il fut blessé de l’accueil des Bourbons, car il ne reparut plus aux Tuileries. La mort de son père et de sa mère l’avait rendu possesseur d’une fortune suffisante ; il crut avoir assez fait pour les lettres, et il borna définitivement le cours de ses productions.

 

Le château de Villers-sur-Orge est environné d’un paysage infiniment agréable ; des fenêtres on voit la tour de Montlhéry, et les lointains sont fermés par les masses vaporeuses de la forêt Sainte-Catherine. Une lettre inédite de Grimod au marquis de Cussy complétera cette description : « … J’accepte avec reconnaissance pour la vallée de l’Orge les éloges poétiques que le docteur Rocques a bien voulu en faire. Si le voisinage ne m’aveugle pas, et en dépit des propos contemptifs de la Bourgeoise (sa femme, sans doute), je crois qu’en effet ce pays offre à l’amant de la nature des jouissances de plus d’une espèce. Horizon étendu et varié, rivière jolie dans sa petitesse et pittoresque dans son cours, végétation admirable et qui s’y renouvelle sans cesse, forêts charmantes quoique jeunes, prairies fraîches et émaillées, variété de plantes vigoureuses et chères au botaniste comme au dessinateur, enfin assortiment complet de poisons qui ont fixé les regards du plus savant et du plus élégant des physiographes, bien accoutumé cependant à trouver sur son chemin des plantes délétères ; voilà ce que, sans flatterie, l’on peut, je crois, dire de Villers-sur-Orge et de ses entours.

 

– 143 –

Que sera-ce si, monsieur le docteur nous accordant deux jours, il nous permet de le conduire sur la montagne qui commence au Rocher de Sceaux et qui s’étend jusqu’à Marcoussis ? C’est là qu’il verra un site vraiment pittoresque, des accidents de végétation vraiment faits pour l’intéresser, et des positions si agrestes et si romantiques que l’on peut se croire dans un désert, à cent lieues de tous pays habités. Joignez à cela la fricassée de champignons, que nous mangerons avec confiance quand ils auront été cueillis par

ses mains savantes, etc. 15. »

 

Au fait, je m’étonnais de ne point voir arriver la fricassée de champignons.

 

Les personnes qui ont été admises dans le château de Villers-sur-Orge en ont rapporté des choses phénoménales. C’était un château monté et machiné comme un théâtre ; après la mort de Grimod, il fut acquis directement par M. Mesner, qui le trouva couvert d’inscriptions du haut en bas, en outre des curiosités de toute sorte, des planchers tournants, des corridors secrets, des observatoires dérobés et des tuyaux acoustiques, dont on sait que l’auteur de l’Almanach des Gourmands, curieux et mystificateur, aimait à s’entourer. Avant de procéder à des réparations

 

15 Cette lettre, de trois immenses pages remplies jusqu'aux bords, est datée du 7 juin 1822. Elle a un en-tête imprimé : « Au château de Villers-sur-Orge, poste restante à Linas (Seine-et-Oise). A.-B.-L. Grimod De La Reynière, homme de lettres et propriétaire. » La suscription est ainsi conçue : — À monsieur, monsieur le marquis L. de Cussy, chevalier de l'ordre royal de la Légion d'honneur et de l'ordre royal et militaire de Saint-Louis, etc., etc.) rue de Grammont, n° 26, à Paris.

 

– 144 – indispensables à une appropriation nouvelle, M. Mesner voulut qu’on relevât ces inscriptions, témoignage de la puérilité et de l’épicuréisme méthodique de son prédécesseur. Une copie nous en a été obligeamment transmise.

 

En été, Grimod de la Reynière avait l’habitude de faire dresser la table dans la cour d’entrée du château, sous un magnifique catalpa. Un règlement ainsi conçu était apposé à l’extérieur :

 

« SALLE DU JURY DÉGUSTATEUR

 

« Par ordonnance spéciale du jury dégustateur,

 

« L’entrée de la cour de la première succursale champêtre du jury dégustateur est formellement interdite :

 

1°

 

« Aux charrettes attelées de plus d’un cheval.

 

2°

 

« Aux voitures non suspendues, de quelque nature qu’elles soient.

 

« À tous valets étrangers accompagnant leurs maîtres.

 

3°

 

« Par mandement du jury dégustateur,

 

« Le secrétaire greffier préposé aux légitimations,

 

« ALPHONSE PINARD. »

 

– 145 –

On lisait ensuite au-dessus de la porte d’entrée : Scholæ juventutis. Cette porte avait deux battants ; sur le battant de droite :

 

Dans ce château, qui n’est point ordinaire, De rien au monde il ne faut s’étonner ; De rien aussi l’on ne doit se fâcher,

C’est le plus sûr moyen de plaire et de s’y plaire.

 

La tirade de Collin-d’Harleville : Chacun fait des châteaux en Espagne, était reproduite sur le battant de gauche.

 

Toutes ces inscriptions, disons-le avant de continuer, étaient bel et bien imprimées, et non point écrites à la main.

 

La porte de la cave montrait cette devise laconique : « Vive le vin ! vive l’amour ! »

 

La porte d’office, en revanche, était encombrée de prose et de vers : « Malheur à ceux qui n’entendent pas la plaisanterie ; ils sont indignes de se griser à la table du jury dégustateur, et même à celle de la succursale champêtre. » Venaient ensuite d’innocentes maximes : « Indulgence pour les autres, justice pour soi-même, gaieté, santé et appétit incommensurable sont trois grands moyens d’être heureux et de faire le bonheur de tout ce qui nous approche. » À Dieu ne plaise que nous fassions le procès à ces sages recommandations ! Elles étaient complétées par les couplets du vaudeville des Deux Edmond ; Vins de Suresne, vins de Brie, Déguisez-vous, etc.

 

À l’entrée de l’escalier : « On ne peut parler à M. Grimod de la Reynière avant midi, ou bien de dix à onze heures du soir. Les lettres sont reçues à toutes heures. »

 

– 146 –

Montons l’escalier. La salle à manger d’apparat, ou salle principale des séances du jury dégustateur, était située au premier étage ; inutile de dire que c’était la pièce d’honneur du château, et que tout avait été sacrifié à sa décoration.

 

Un corridor menait à la bibliothèque ; dans ce corridor, la fantaisie du propriétaire s’était donné carrière libre : l’œil était arrêté à chaque pas par les manifestations de sa joyeuse doctrine. Nous copions ici au hasard : « Il vaut mieux se griser avec du vin qu’avec de l’encre, cela n’est pas si noir. Signé : Badion, ancien bâtonnier de Saint-Dizier. » En voici une autre du même goût : « Il y a trop de vin sur la terre pour dire la messe, il n’y en a pas assez pour faire tourner les moulins ; donc il faut le boire. (Conversation de M. Gabriel, ci-devant chanoine régulier de la congrégation de N.-S. et procureur de l’abbaye de Domèvre. Il était digne d’être général de l’ordre des Bernardins.) »

 

Toujours dans le même corridor :

 

Le dos au feu, le ventre à table,

Dans un joli petit réduit,

Avec femme aimée, aimable,

Et bien disposée au déduit ;

Voilà ce que mon cœur désire,

Charmante Adèle, en vous voyant ;

Ayez pitié de mon martyre,

Et faites grâce au suppliant.

 

À côté de ce couplet, qui est bien dans le goût du temps, on avait encore la chanson connue de Lantara : À jeun, je suis trop philosophe, car, à la préoccupation de la bonne chère se joignaient toujours, chez Grimod, les souvenirs de théâtre.

 

– 147 –

Qu’est-ce que l’on trouvait au bout du corridor ? Deux portes vis-à-vis l’une de l’autre, offrant, chacune cette inscription : « Chambre d’amie. » La première était ornée d’une phrase latine : « Si vis amari, ama. » La seconde, destinée sans doute à des amies de moindre condition, empruntait vulgairement le langage français : « Heureux le juste qui ne pèche que sept fois par jour ! »

 

Des vers de Destouches sur les charmes de la lecture, extraits de son Philosophe marié, et des stances anonymes intitulées : Mes souhaits, annonçaient la bibliothèque.

 

Un dernier trait complétera la description de ce logis singulier. Il y avait sur la porte de l’escalier conduisant au grenier : « Montez sans crainte, mesdames. »

 

M. Mesner, qui appartenait à une autre génération que l’auteur de l’Almanach des Gourmands, et qui d’ailleurs n’était pas d’avis qu’on affichât si publiquement ses goûts, fit enlever tous ces placards. Il ne conserva que les mains historiques de Grimod de la Reynière, et un soulier, une charmante petite mule blanche, mule d’actrice au moins.

 

Le chapitre sur lequel on ne tarirait point, c’est celui des mystifications que Grimod faisait subir à ses visiteurs et pour lesquels son château était si bien disposé. Toutes les farces nocturnes de l’opéra de Monsieur Deschalumeaux étaient répétées par lui : les lits qui s’élèvent et qui s’abaissent, les trappes qui s’entr’ouvrent. « Dès que les hôtes du logis avaient pris possession de leurs chambres, dit M. P. Lacroix, Grimod de la Reynière, aussi sérieux, aussi actif qu’un machiniste en chef de l’Opéra, commençait à manœuvrer ses ficelles. Ici, les plus effrayantes apparitions de la fantasmagorie, des spectres, des squelettes, des monstres de toutes les formes se dessinaient en feu sur les lambris ; là, les

 

– 148 – plus étonnants phénomènes de l’électricité : l’éclair, le tonnerre, le vent, toute une tempête dans une chambre ; ailleurs, des portraits qui tirent la langue, qui étendent les bras ; quelquefois les chaises et les fauteuils qui marchent en s’entrechoquant, les tiroirs de la commode qui s’ouvrent avec fracas, etc., etc. »

 

En outre, l’estime de Grimod de la Reynière pour le cochon avait pris des proportions épiques : il en avait dressé un à le suivre, et dans les jours de gala, il le faisait dîner à table, à la place d’honneur, solidement attaché dans un fauteuil. La nuit, cet animal affectionné couchait sur un matelas, et un garçon spécialement attaché à sa personne avait soin chaque matin de le peigner, de le brosser et de le frotter. Le fanatisme de Grimod pour les cochons était poussé à un tel point que, dès qu’il en rencontrait un troupeau, il s’arrêtait sur le chemin, leur tirait son chapeau et entrait immédiatement en conversation avec eux : « – Eh bien, comment allons-nous ? d’où venons-nous ? sommes-nous bien gras et bien portants ? »

 

Ces innocents travers écartés, c’était toujours le même homme, prodigue, mettant sa joie à obliger ses amis et surtout à les bien traiter. Ses festins de Villers-sur-Orge valurent ceux de Paris ; jusqu’à son dernier soupir, il tint table ouverte. On essaya bien encore de le mettre en interdiction, mais on sait quelles manières habiles il avait de dérouter l’opinion : cette fois il se fit nommer conseiller municipal, et, du haut de ce poste, il put braver à son aise ceux qui voulaient le faire passer pour fou.

 

De son hôtel des Champs-Élysées, qu’il avait vendu, il ne s’était réservé qu’un corps de logis, où il allait de temps en temps pour évoquer sa jeunesse, et peut-être pour la

 

– 149 – comparer à sa vieillesse, aussi riantes toutes deux, aussi vives et aussi logiques dans leur apparente frivolité !

 

M. Geslin, avocat, qui a recueilli sur le compte de Grimod beaucoup de renseignements, a raconté que dans ses dernières années il était particulièrement possédé de la matrimoniomanie. Voici un trait à cette occasion. Invité à dîner par un de ses voisins de campagne, Grimod de la Reynière fut tellement ravi par la belle ordonnance du menu et surtout par la succulence d’un plat, – c’était un plat de cochon, – qu’il voulut voir le cuisinier pour lui faire ses compliments.

 

« – Mon ami Pierre, lui dit-il, voilà un plat qui vous fait honneur ; je suis content de vous, et, à mon tour, je désire vous voir content de moi. Que puis-je faire pour vous ? »

 

Le cuisinier roulait entre ses doigts un coin de son tablier.

 

« – Voyons, si je vous mariais ? Vous êtes jeune, et un bon cuisinier ne peut être un mauvais mari. Allons, c’est convenu, je vous marierai ; laissez-moi faire. »

 

Pierre ne demandait pas mieux ; il avait même déjà jeté ses vues, depuis quelque temps, sur une jeune personne du village ; mais le père exigeait de lui l’impossible, c’est-à-dire une somme ronde de six mille francs. Ce fut Grimod qui se chargea de l’impossible ; il n’en resta pas là ; les frais de noce, les cadeaux, le repas, le repas principalement, et même les dépenses d’entrée en ménage, il prit tout sur son compte ; il se comporta comme une altesse, et en fut quitte

 

– 150 – pour dix mille francs. Un bon plat de cochon ne saurait trop

se payer16.

 

Ce fut dans ces douces occupations que la mort vint le surprendre, en 1838. Il était octogénaire ; et cet âge avancé, qui justifie son hygiène, donne glorieusement raison à sa vie et à ses livres.

 

Sa femme, la danseuse, lui survécut. On a dit que, sur les derniers temps de son mariage, elle avait hérité des grands airs de sa belle-mère, et que Grimod de la Reynière s’était vu plusieurs fois obligé de lui rappeler son origine, afin de rabattre son caquet en public. Nous n’affirmons pas, nous

répétons17.

 

Arrivé au bout de la tâche que nous nous sommes imposée, nous nous trouvons heureux si nous avons pu restituer à Grimod de la Reynière la part d’estime et de gloire

 

16 C'est sans doute à cet épisode que se rapporte l'autographe suivant (Catalogue Laverdet, avril 1855. — GRIMOD DE LA REYNIÈRE) : Lettre de faire part, imprimée, avec la suscription et trois mots aut., du mariage de François Tarnier, artiste culinaire, à M. Margueritte. Château de Villers-sur-Orge, 11 février 1829. « … La séance commencera vers cinq heures de relevée et se prolongera, Dieu aidant, jusqu'à six heures du matin, dimanche 15 ; sauf les jeunes époux, que des motifs faciles à deviner obligeront sans doute à prendre congé plus tôt de l'honorable compagnie, qui est suppliée de ne point s'en offenser, d'autant qu'elle restera en séance mangeante, dansante et buvante, jusqu'au lever de l'aurore. » À cette époque, Grimod de la Reynière avait soixante-dix ans. Aimable vieillard !

 

17 Le Droit des 11, 13 et 15 décembre 1849.

 

– 151 – qu’il mérite. De nos jours, on s’est beaucoup entretenu de Brillat-Savarin, qui, semblable à un autre Améric Vespuce, a hérité de toute la gloire qui revenait à Grimod de la Reynière. Pourquoi cela ? C’est que l’auteur ingénieux de la Physiologie du Goût, avec ses précautions, ses raffinements, ses délicatesses, ouvre la série moderne des tempéraments blasés ; tandis que l’auteur de l’Almanach des Gourmands, au contraire, ferme celle des tempéraments robustes.

 

On comprendra donc nos sympathies pour un homme aussi complet, en même temps que pour un art qui mérite de marcher de pair avec la littérature, la gastronomie. Toute passion raisonnée et dirigée devient un art ; or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement, et de direction.

 

Qu’on y réfléchisse bien : les heures charmantes de notre vie se relient toutes, par un trait d’union plus ou moins sensible, à quelque souvenir de table.

 

Est-ce un amour d’enfance ? Il s’y mêle aussitôt, et naturellement, un déjeuner dans les bois. Le tendre aveu d’une cousine est inséparable de l’armoire aux confitures de mère-grand.

 

S’agit-il d’un fougueux-caprice pour une Aspasie parisienne ou une cantatrice renommée ? L’idée d’un souper s’éveille immédiatement dans notre esprit : nous voyons la lueur douce des bougies glisser sur une épaule mate, la nappe moirée luttant de blancheur avec un bras embarrassé de dentelles.

 

Plus tard, si notre orgueil se ranime à la mémoire d’un triomphe ou d’une dignité obtenue, c’est encore la table d’un banquet qui nous apparaît. Toutes les coupes sont levées et

 

– 152 – tendues vers nous ; le toast protéique emprunte mille formes et se renouvelle par toutes les bouches ; tandis que, modestement incliné, mais recueillant les moindres gouttes de l’apothéose, nous ne savons que balbutier : – Messieurs, c’est toujours avec un nouveau plaisir…

 

Nous nous marions. C’est un repas de noces qui nous appelle : l’épouse est rougissante, et les regards ne sont distraits d’elle que par l’arrivée d’une volaille rôtie, majestueuse bête, qu’un jus doré environne.

 

Nous avons un enfant. Les cloches du baptême appellent nos alliés autour d’une collation joyeuse. On embrasse la nourrice, les dragées roulent, et le parrain chante des couplets de circonstance qu’il a copiés la veille dans l’Almanach des muses.

 

La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges.

 

Elle donne la beauté et l’esprit.

 

Elle saupoudre d’étincelles d’or l’humide azur de nos prunelles, elle imprime à nos lèvres le ton ardent du corail ; elle chasse nos cheveux en arrière, elle fait trembler d’intelligence nos narines.

 

Elle donne la mansuétude et la galanterie.

 

S’attaquant à tous les sens à la fois, elle résume toutes les poésies : poésie du son et de la couleur, poésie du goût et de l’odorat, poésie du toucher. Elle est suave avec les fraises des forêts, les grappes des coteaux, les cerises agaçantes, les pêches duvetées ; elle est forte avec les chevreuils effarouchés et les faisans qui éblouissent. Elle va du matérialisme le plus effréné au spiritualisme le plus exquis :

 

– 153 – de Pontoise à Malaga, de Beaune au Johannisberg. Elle aime le sang qui coule des levrauts, et l’or de race, l’or pâle, qui tombe des flacons de sauterne.

 

Un Anglais, réfléchi en même temps qu’inventif, s’est livré dernièrement à un calcul fort singulier. Il a imaginé un épicurien, taillé sur le patron de Grimod de la Reynière ou de lord Sefton : il se l’est représenté parvenu à sa soixante et dixième année et placé au sommet d’une importante colline. Autour de ce gourmand se groupent les masses considérantes qui ont servi à sa nutrition, depuis l’âge d’appétit.

 

Nos plus célèbres nomenclateurs, Homère et le Tasse, et après eux le peintre des accumulations, Martinn, reculeraient devant cette quantité énorme d’animaux et de végétaux. Là, dans une prairie, paissent et broutent librement tous les bœufs, les veaux et les moutons qu’il a mangés. Du milieu des blés qui ont servi à faire son pain, s’envolent des milliers d’alouettes, de cailles, de perdreaux, qui ont figuré sur sa table. Les arbres ploient sous les fruits qui ont crié sous sa dent friande. Au bas de cette colline, l’aimable septuagénaire voit couler une rivière composée de tout le vin qu’il a bu : elle se subdivise en une infinité de bras de liqueurs et de thé. Dans cette rivière nagent les poissons dont il fit ses délices ; sur le bord se pavanent les canards, les coqs, les poulardes, sans compter les lapins sur lesquels son cuisinier accomplit de sanglantes dragonnades. Une imposante fortification serpente autour de cette colline : elle est formée d’une triple rangée de puddings et de tartes, sur deux couches de melons : de distance en distance pointent, comme des canons, des tonneaux de riz, de piment et de poivre.

 

– 154 –

Le gastronome de soixante et dix années domine tous les trésors de cette Chanaan nouvelle. Il sourit avec satisfaction au total prodigieux de ses repas ; et sa bouche, qui s’humecte au souvenir de tant de bonnes choses, son œil qui se dilate, ses bras qui s’étendent, tout chez lui semble dire :

 

– Voilà le prix de la vie !

 

– 155 –