Gastronomie
Chapitre XXI: Choix de Recettes Sérieuses, Plaisantes, Extraordinaires
CHAPITRE XXI
CHOIX DE RECETTES
SÉRIEUSES, PLAISANTES,
EXTRAORDINAIRES
FILET D’AGNEAU À LA CONDÉ
Après avoir paré des filets d’agneau, coupez-les depuis les carrés jusqu’au collet ; après les avoir piqués d’anchois, de truffes et de cornichons ; on les fait mariner dans du beurre mélangé avec de bonne huile d’olive et assaisonné avec des champignons, de la ciboule, des échalotes, des câpres, hachés le plus menu possible. On y ajoutera du sel, du poivre, des quatre épices, du basilic en poudre, de la chapelure de pain en quantité suffisante, et finalement deux jaunes d’œufs cuits durs ; on enveloppera les morceaux de filets dans une couche épaisse de cette farce par le moyen de morceaux de crépine ; ensuite, avec des attelets, on les attachera sur une broche, après les avoir recouverts d’un fort papier huilé ou beurré. Lorsqu’ils sont cuits, on les retire pour les paner et verser dessus une sauce au blond de veau, avec des citrons coupés en tranches minces et de la muscade
– 342 – râpée ; on laisse sur le feu jusqu’à ce qu’elle ait acquis une consistance convenable.