Gastronomie
Sur le Macaroni
Fiorentino a laissé une jolie page sur le macaroni :
« Que de fois, dit-il, j’ai été la victime de la bonne volonté de mes hôtes, et quelle affreuse colle ne m’a-t-il point fallu avaler, pour ne pas demeurer en reste de politesse ! On ne me tourmentait pas trop pendant le premier service ; on me laissait à peu près libre de ne toucher à rien ; mais, lorsque le plat fatal arrivait, la maîtresse du logis, prenant son air le plus gracieux, ne manquait jamais de me dire : – Cette fois, monsieur, vous ne pouvez pas me refuser ; c’est un macaroni à l’italienne ; on l’a fait exprès pour vous.
Que répondre ? que devenir ? où fuir ? où se cacher ? Que n’aurais-je pas donné pour être à cent pieds sous terre ! Mais la terre est si contrariante que, dans ces cas-là, elle ne s’ouvre jamais pour vous engloutir.
Macaroni d’Italie, c’est facile à dire…
Si l’on savait quel coulis de viandes, quelle purée de tomates, quelle fleur de parmesan, quelle crème de beurre, quelle finesse de pâte et quel point de cuisson, quelle surveillance active et quels soins minutieux exige ce mets compliqué, on renoncerait à des contrefaçons pitoyables, qui déshonorent la cuisine française, la première cuisine du monde ! Il faut tout le génie de Rossini, l’auteur de Guillaume
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Tell, pour composer un macaroni parfait. On en mangeait d’excellent chez Lablache ; mais le grand artiste en a emporté le secret dans sa tombe, avec bien d’autres secrets.
« Aucun restaurateur de Paris ne se doute de ce que c’est qu’un macaroni à l’italienne. Il n’y a que Brébant qui ait la vraie recette, – et encore ! »
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