XI une Épreuve

XI

UNE ÉPREUVE

 

Voici la lettre que reçurent un matin les membres du jury dégustateur et une centaine d’autres individus :

 

« Madame Grimod de la Reynière a l’honneur de vous faire part de la perte douloureuse qu’elle vient de faire dans la personne de son mari. – Les obsèques auront lieu aujourd’hui mardi, 7 juillet. Le convoi partira de la maison mortuaire, rue des Champs-Élysées, n° 8, à quatre heures précises. »

 

Mort ! Grimod de la Reynière était mort ! Cette nouvelle se répandit dans Paris avec la rapidité de la foudre. Comment était-il mort ? Depuis quand était-il mort ? Personne ne pouvait répondre à ces questions.

 

D’autre part, on s’étonna de l’heure inaccoutumée de l’enterrement, qui était précisément celle du dîner ; quelques estomacs en murmurèrent. Néanmoins, la plupart de ceux qui avaient reçu des lettres de convocation furent exacts au

 

– 134 – funèbre rendez-vous. Il y avait là Cailhava, qui portait suspendue à son cou une dent de Molière enchâssée dans un médaillon ; Mercier, coiffé de son immuable chapeau à cornes ; Geoffroy (avec qui l’on veut que Grimod de la Reynière ait collaboré pendant quelque temps), et tous les grands cuisiniers de Paris. Reçus dans une salle d’attente, ils apportèrent leur visage chagrin, se demandant l’un à l’autre, à voix basse, comment la mort n’avait pu faire qu’une bouchée d’un tel homme. Pendant ce temps-là, des personnages à figure sinistre circulaient en se transmettant des ordres, et en portant par intervalles un mouchoir à leurs yeux.

 

Tout à coup un signal se fait entendre ; les amis et connaissances croient que c’est celui du départ et s’échelonnent déjà par couples, en se dirigeant vers l’escalier, lorsque, ô surprise ! ô coup de théâtre inattendu ! une porte s’ouvre avec fracas, et, laissant échapper un flot de lumière, montre à tous les regards une table gigantesque, servie magnifiquement, au milieu de laquelle Grimod lui-même, Grimod vivant, appelle ses amis !

 

Nous laissons à penser ce que fut ce festin, et de quelle gaieté fut suivie la sensation pénible occasionnée par la fausse nouvelle du trépas de l’amphitryon. Grimod de la Reynière, en renouvelant la fantaisie de Charles-Quint au monastère de Saint-Just, avait d’ailleurs un motif : il voulait savoir quels étaient ses meilleurs et ses plus sincères amis, et pour cela, jugeant tout le monde à son aune, il n’avait rien trouvé de mieux, que de les déranger à l’heure de leur dîner, – estimant, disait-il, qu’un tel sacrifice est la plus grande preuve d’affection qui se puisse donner.

 

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Cette aventure est une de celles qui eurent le plus d’écho ; elle servit à augmenter la popularité de ses œuvres, car l’Almanach n’est pas son seul titre à la reconnaissance publique. Il voulut y joindre le Manuel des Amphitryons et le Journal des Gourmands et des Belles, qui rentre dans la concession galante. – Ce journal, qui paraissait tous les mois en cahiers in-18, contient dans son premier numéro un portrait gravé de Grimod, la tête haute, le nez aquilin, la bouche vive, railleuse, l’œil assuré.

 

Ce fut à partir de la publication du Journal des Gourmands et des Belles, que (dérogation sensible !) quelques femmes, – je veux dire quelques actrices, – commencèrent à être admises aux séances du jury dégustateur. Outre mademoiselle Émilie Contat, dont une intimité de plus de vingt ans avec Grimod de la Reynière autorisait la présence, on y vit tour à tour mademoiselle Mézerai, qui s’était enfin décidée à accepter une amitié persévérante ; mademoiselle Desbrosses, etc. ; mais ces dames n’avaient que voix consultative.

 

Le Journal des Gourmands et des Belles, après avoir subi divers changements de rédaction, devint quelques années plus tard l’Épicurien français ; mais alors Grimod de la Reynière s’en éloigna complétement, laissant les faridondaine

et les 13 faridondon remplacer ses dissertations savantes.

 

13 Des amateurs estiment très-haut le Journal des Gourmands et des Belles ; l'histoire de la cuisine depuis les temps les plus reculés y est particulièrement traitée sous une forme très-piquante de dialogues.

 

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Le Manuel des Amphitryons parut en 1808, chez les libraires Capelle et Renaud. Il est orné d’un grand nombre de gravures en taille-douce destinées à faciliter la connaissance de la dissection des viandes, depuis l’aloyau jusqu’au carré de mouton, surnommé le rôti du philosophe, et depuis l’alouette, petit faisceau de cure-dents, jusqu’à l’outarde, qui renferme sept chairs de couleurs différentes. C’est un catéchisme de poil et de plume, complété par une vaste série de menus pour toutes les saisons, et par un traité de politesse gourmande, où nous avons peut-être à reprendre une trop grande rigueur, – comme dans ce chapitre où l’auteur prétend que rien ne peut dispenser un maître de maison de donner un repas pour lequel les invitations ont été lancées, ni la maladie, ni l’incarcération, ni la mort même ! Il doit dans ces cas, selon Grimod, se faire remplacer et charger un ami, soit de vive voix, soit par testament, de remplir pour lui les fonctions d’amphitryon. Évidemment les indifférents, les gens sobres et généralement tous ceux qui ne sont point pénétrés de l’importance d’un festin, ne pourront s’empêcher de murmurer : Voilà un mangeur bien farouche !

 

Néanmoins, il s’est toujours défendu, avec raison, du reproche de gloutonnerie ; il avait une hygiène à lui propre, une sobriété particulière et relative, – qui sait ? un secret peut-être ! Ce secret, il l’a emporté, comme un autre Nicolas Flamel, en ne nous laissant que l’admiration et le regret. « Le gourmand n’est point un homme vorace, dit-il en quelque endroit : il mâche plus qu’un autre, parce que cette fonction est pour lui un véritable plaisir, et qu’un long séjour des aliments dans le palais est le premier principe du bonheur. »

 

C’est cette ferveur constante, qui donne à ses paroles tant d’autorité. Toujours il est plein de son sujet, et ce n’est

 

– 137 – pas là un de ces amateurs superficiels et gouailleurs dont on doive considérer les écrits comme des badinages de cabinet. Grimod, lui, paye de sa personne ; l’homme est caution de l’écrivain, et sa vie tout entière est là pour répondre de la sincérité de ses ouvrages. « Pleure, si tu me veux faire pleurer, » dit un grand précepte de critique. Mange, si tu veux me faire manger ! Grimod de la Reynière s’est fait une loi de cet enseignement : – Faites ce que je dis, car je dis ce que je fais !

 

En conséquence de ces principes, il allait lui-même faire ses emplettes à la halle ; pour cela, il revêtait son habit le plus splendide, ses dentelles les plus fines. Derrière lui marchaient trois domestiques, porteurs de grands paniers.

 

Quelques-uns des aphorismes disséminés dans le Manuel de l’Amphitryon et dans l’Almanach des Gourmands ont fait leur chemin ; beaucoup même, parmi ceux que nous allons choisir, sont passés à l’état de proverbes, sans que les gens qui les emploient journellement puissent en indiquer l’origine. Faisons cesser cette ignorance, et rendons à Grimod ce qui appartient à la Reynière :

 

« Le vin du crû, un dîner sans cérémonie et de la musique d’amateurs, sont trois choses également à craindre.

 

« En général, la cuisine a cela de commun avec les lois, qu’il ne faut pas la voir faire pour la trouver bonne.

 

« Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze. Quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne verse point dans un bon plat.

 

« Le fromage est le biscuit des ivrognes.

 

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« Il est commode de dîner tard, parce qu’on peut alors concentrer toutes ses pensées sur son assiette, ne songer qu’à ce qu’on mange, puis s’en aller coucher après.

 

« Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon dîner. »

 

Ces maximes, ainsi que beaucoup d’autres, se retrouvent dans un volume anonyme intitulé Gastronomiana et publié sous l’inspiration évidente de Grimod de la Reynière. La vignette est signée de lui ; elle représente un homme qui déjeune avec des huîtres et des pâtés ; au-dessous on lit : « Le plus mortel ennemi du dîner. » Grimod, en effet, avait fini par ne plus déjeuner à fond ; il réservait ses forces pour la soirée, et il faisait bien, selon nous.

 

Ce n’est pas que, de loin en loin, quelques protestations satiriques ne vinssent à s’élever contre ce fougueux gastrolâtre ; l’une des plus piquantes fut L’Almanach perpétuel des pauvres diables « pour servir de correctif à L’Almanach des Gourmands, » par un amateur, peintre, musicien et poëte. La dédicace à Baculard d’Arnaud est un chef-d’œuvre d’esprit triste et charmant ; aussi la citerons-nous presque entière.

 

« À Monsieur Baculard d’Arnaud, doyen des pauvres diables.

 

« Monsieur,

 

« Que le digne rejeton d’illustres gourmands dédie un cours élémentaire et classique de gourmandise au gros et gras M. d’Aigrefeuille, moi, c’est sous vos maigres auspices que j’ose publier aujourd’hui l’almanach de ceux qui, comme

 

– 139 – vous, ont beaucoup de mérite, beaucoup d’appétit et peu d’argent. À Dieu ne plaise que j’emploie jamais pour protecteurs de mes écrits ceux que l’on jugerait plus dignes d’une fourchette d’honneur que d’un fauteur académique ! Je préfère l’estime des bons écrivains qui savent mieux faire l’analyse d’un ouvrage que le partage d’une poularde, et qui, toujours fidèles à la pureté de notre langue, ne peuvent s’accoutumer au mot néologiste de restaurateur, et ne reconnaissent que ceux de traiteur, aubergiste, parce qu’ils sont consacrés par notre ancien langage.

 

« Ne soyez point humilié, monsieur, si votre nom paraît à la tête d’un ouvrage composé principalement pour ceux qui n’ont jamais eu ou ont perdu le moyen d’être gourmands. Votre ancienne gloire vous dédommage assez des bons repas que vous ne faites plus, et l’estime de la postérité vaut mieux que tous ceux que vous pourriez faire encore. Que vous importent de bons morceaux et de bons vins, dont vous partageriez la jouissance avec des hommes dont le sentiment n’a jamais été mis à l’épreuve et dont la sensibilité n’a jamais fait les délassements ! Si vous en êtes réduit à des mets communs et à des petits repas, n’avez-vous pas aussi vos jouissances ? Quand, possesseur d’un petit écu dont votre parole est un gage assuré, et assis à la table d’un traiteur, vous parcourez d’un œil attentif sa carte qui ne vous présente que des mets solides, sains et peu chers, pensez-vous à tous ces monstres de la mer et des forêts qui, de leur dépouille, couvrent la table des gourmands ? Plus habile que tous les Apicius anciens et modernes, votre appétit met à tout un assaisonnement inconnu à l’estomac dégoûté des habitués de Beauvilliers et de Véry, etc., etc.

 

« J’ai l’honneur de vous saluer.

 

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« L’ANTI-GRIMOD. »

 

Entièrement écrit sur ce ton dolent, l’Almanach des pauvres diables ne recommande que les haricots, les mirontons, les pommes de terre, les châtaignes et les goujons « ces pauvres diables des rivières ; » il ne prône que le cidre, la bière, le vin de Suresne ou celui d’Orléans : « Le vin de Suresne est déchu, il est vrai, de son ancienne réputation ; mais pour lui rendre justice, nous devons assurer qu’il est apéritif, aimable, d’un piquant agréable, et qu’on peut le boire dans de grands verres ; et même que, dans un repas, il peut égayer les convives et faire naître quelques plaisanteries, comme deux cavaliers montés sur un âne dans une cavalcade peuvent faire rire et rire eux-mêmes de leur monture. »

 

Par opposition aux itinéraires nutritifs de Grimod de la Reynière, L’Almanach des pauvres diables imagine un voyage de deux auteurs, qui mettent autant de soin à éviter les étalages de comestibles que L’ Almanach des Gourmands en met à les rencontrer. Les deux auteurs descendent le faubourg Saint-Marceau, la rue Copeau et s’arrêtent un instant au jardin des Plantes ; ils passent devant l’Hôtel-Dieu, d’où quelques-uns de leurs amis les saluent par les fenêtres, ils arrivent ensuite à la place de Grève, sans trouver rien qui puisse offenser la modestie de leurs regards et donner des regrets à leurs estomacs ; ils assistent aux cours publics, vont se chauffer dans les bibliothèques, et finissent par dîner dans une gargotte à un franc vingt centimes, à côté de Rétif de la Bretonne.

 

Ce spirituel opuscule est complété par un « dictionnaire portatif de quelques pauvres diables, » où l’on distingue les

 

– 141 – noms de Saint-Ange, de Palissot, de Martainville, de Bernardin de Saint-Pierre, « ruiné par les contrefacteurs et préparant un supplément à ses Études de la nature, supplément qui aura pour titre : Les légumes en harmonie avec l’estomac des gens de lettres. « Quant au poëte Lebrun, il n’a « jamais le cauchemar, et ce n’est pas pour lui que « l’école