COCHON DE LAIT – D’après Le Vieux Formulaire –

COCHON DE LAIT

– D’après Le Vieux Formulaire –

En choisissant un cochon de lait, vous devez avoir soin de le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon : préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats ; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur : il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu ; dirigez-le bien droit, afin d’atteindre l’animal au cœur. Prenez garde de l’épauler, car alors il serait difficile à échauder, et comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates : vous aurez fait chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper

– 347 – votre cochon dans de l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte qu’elles ne vous blessent en l’échaudant ; trempez-lui la tête dans cette eau ; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon ; mettez-le sur la table, et la résine près de vous ; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon) ; frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil ; déchaussez-le, c’est-à-dire, ôtez-lui les sabots ; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture trop grande ; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons ; passez votre doigt entre le quasi pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le ; ciselez-lui le chignon ; faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs ; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lièvre au gîte ; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre auprès des rognons pour l’empêcher de faire le dos de chameau : cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche ; égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche ; s’il lui restait quelques poils, flambez-le avec du papier ; lorsqu’il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau de plumes, pour que la peau soit croquante ; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson ; quand il sera cuit, débrochez-le, faites-lui une incision autour du cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le très-chaudement.

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