Gastronomie
Notes sur les Gaudes
Les garnies ne sont autre chose qu’une bouillie de farine de maïs. C’est un mets grossier, qui entre dans la nourriture des paysans d’une partie de la Franche-Comté.
La farine de maïs est jaune pâle, d’un grain assez gros. On la délaye dans l’eau et on la fait cuire pendant deux ou trois heures, en la remuant de temps en temps avec une cuiller de bois que l’on nomme pochon.
On sale et on sert chaud. Le bonheur des enfants est de racler le fond de la marmite où s’incruste une sorte de gratin ou razin, plus savoureux que les gaudes mêmes.
On peut faire avec les gaudes un premier repas excellent, surtout en automne, époque où l’on vient de les moudre. Quand les gaudes sont servies sur l’assiette, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin. Puis, ayez à côté de vous, sur la table, un bol rempli de crème fraîche et épaisse. Complétez chaque cuillerée de gaudes en la trempant dans la crème, et avalez. Il vous passera sur les pupilles linguales une double sensation de fraîcheur et de saveur des plus délicates, en même temps que la chaleur onctueuse de la crème corrigera ce que celle des gaudes peut avoir de rugueux et de plat. Voilà les gaudes civilisées.
Quand la proportion de farine est supérieure à celle de l’eau, les gaudes s’agglomèrent en cuisant et forment des grumeaux que l’on nomme catons. C’est une pâtée dont il faut se défier, si l’on a quelque tendance à l’apoplexie.
La farine de maïs sert encore à confectionner un gâteau assez bon, quoique fort compact. On l’appelle flamusse. Il se
– 340 – cuit au four et doit être mangé brûlant. Il a quelque affinité avec la galette de sarrasin, sa tante à la mode de Bretagne.
DRGEORGES CAMUSET.
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