Gastronomie
La Turlutine D’état-Major
Je dois cette recette à Antoine Gandon, le romancier-soldat, le
Charlet de la littérature.
MON CHER MONSELET,
« Voici la recette de la turlutine d’état-major. Je laisse, bien entendu, de côté la turlutine vulgaire, simple soupe au biscuit de campagne. »
RECETTE
Prenez biscuits de campagne à raison de deux pour quatre personnes. Cassez, concassez, broyez, pulvérisez le plus finement possible. Faites revenir cette poudre de biscuit dans un bain de saindoux légèrement chauffé ; toute la poudre étant parfaitement humectée versez dessus de façon à la couvrir entièrement, un bouillon de pattes de grenouilles ; chauffer plus fort jusqu’à réduction en pâte presque compacte. La poudre de biscuit ainsi préparée, ajoutez-y le mélange suivant :
Œufs et foies de tortues terrestres sautés à la gamelle ou à la poêle et fortement assaisonnés avec sel, poivre et piment. Versez le tout sur un lit de champignons frits au beurre ou à la graisse et servez chaud.
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NOTA. Ce plat délicieux a été inventé par le 1er régiment d’Afrique, à Ouel-ed-Halleg (ruisseau des sangsues), au milieu de la Mitidja, qui produit en abondance grenouilles, tortues et champignons de toute beauté et de qualité supérieure.
LE PILAU
PAR MÉRY
À cause de leur barbe, ennemis du potage, Les Turcs se sont toujours transmis en héritage Le pilau, mets solide, et qu’un peuple barbu Avale proprement, sans jamais l’avoir bu ; Car la soupe au bouillon, laissant sur le visage. Les vestiges huileux d’un liquide passage, Excite le dégoût des convives blasés, Et ne peut convenir qu’à des peuples rasés. Gens barbus, voulez-vous un pilau détectable Qui, de ses rayons d’or, illumine une table, Voici mon plan : prenez une livre de riz Dans le Palais-Royal, chez Chevet, à Paris, Mais un riz du Levant, vierge de la poussière Que lui donne toujours l’Égypte nourricière ; Il faut faire étuver, avec soin, au charbon, Un peu de veau, du bœuf, un morceau de jambon, Une poule fort jeune, et dans les champs nourrie Des graines que le vent apporte à la prairie ; Six heures, sur le feu, laissez mûrir le tout, Et puis, dans un bouillon odorant, plein de goût, Versez le riz ; il faut qu’il cuise une heure encore : Prenez le fin safran, qui parfume et décore, Jaunissez-en le riz, et mon art vous promet Un pilau tel qu’au ciel en mange Mahomet !
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