Gastronomie
Garbure à la Béarnaise
Émincez quatre choux de moyenne grosseur et douze laitues pommées. Ciselez un morceau de petit lard jusqu’à la couenne, sans couper celle-ci, et mettez-le, ainsi que les choux et les laitues, dans une braisière, avec un saucisson sans ail, deux cuisses d’oie marinées et un combien de jambon bien dessalé. Faites cuire le tout ensemble et mouillez avec de bon bouillon non salé ; ajoutez deux oignons piqués de deux clous de girofle, quelques racines et un bouquet de persil. Après la cuisson, égouttez vos légumes et vos viandes. Après avoir passé le fond au tamis, dégraissez-le et clarifiez-le ; coupez le plus mince possible la mie d’un pain de seigle ; dressez en couronne vos choux, vos laitues, votre petit lard et votre mie de pain de seigle que vous aurez trempés dans votre dégraissis, sur un plat creux qui puisse aller au feu ; mettez dans le puits de cette garbure une purée de pois verts : vous mettez sur les bords votre saucisson coupé par tranches, et votre combien de jambon au milieu avec vos cuisses d’oie ; gratinez sur un fourneau doux ; servez avec votre fond bouillant que vous aurez clarifié séparément.
– 343 –