Gastronomie
Filets de Merlan à la Cussy
Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau d’environ deux livres ; faites-le suer dans une casserole, et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu’il sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine de petits oignons et quelques petits pieds de céleri ; vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir.
Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé ; vous en levez les croûtes et les mettez dans une casserole ; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et les faites mitonner ; lorsqu’elles le sont assez, vous les dressez dans votre pot-à-oille, et vous les garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage ; vous mettez ensuite l’os de votre jarret sur votre potage ; vous achevez de le mouiller, et vous le servez très-chaudement.
FILETS DE MERLAN À LA CUSSY
Découpez en filets six gros merlans, et parez-les comme il est dit ci-dessus ; faites une farce avec la chair de trois autres merlans de taille commune, et pilez cette chair dans un mortier, après quoi vous la passerez dans un tamis à quenelles ; pilez et passez de la même manière une quantité
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