Gastronomie
Chapitre XV: Plusieurs Recettes
CHAPITRE XV
PLUSIEURS RECETTES
Le canard à la portugaise. – L’entrecôte à la gauloise. –
L’étuvée. – Le cassolet. – L’escargot à la méridionale. – La
turtuline d’état-major. – Le pilau.
LE CANARD À LA PORTUGAISE
Ce plat doit fixer surtout l’attention du gourmand par la simplicité des éléments qui le composent et par le peu de temps qu’il faut pour le confectionner. Il est d’une grande ressource à la campagne où une visite imprévue vous oblige à augmenter sur l’heure le menu d’un dîner ordinaire.
Le canard à la portugaise se prépare soit avec le canard sauvage, soit avec le canneton de basse-cour. Quand vous vous servez de ce dernier, vous lui tordez vivement le cou, de façon qu’il saigne le moins possible, vous le trempez dans l’eau chaude pour le plumer très-facilement, puis vous le videz. Prenez le cœur, le gésier, le foie, hachez le tout très-fin avec trois échalotes. Saupoudrez avec beaucoup de sel et de poivre ; ajoutez un bon morceau de beurre frais. Pétrissez le tout avec une fourchette et introduisez-le dans l’intérieur du canard. Vous coupez le cou du canard, en observant de
– 270 – laisser un lambeau de peau qui recouvre l’ouverture, et que vous avez soin de coudre. Vous rentrez en dedans le croupion et vous cousez également de ce côté. Puis, prenant une serviette pliée en trois, vous y roulez le canard, et le ficelez comme un saucisson de Lyon.