Chapitre VIII: Suite de Mes Mémoires

CHAPITRE VIII

 

 

SUITE DE MES MÉMOIRES

 

Autel contre autel : la Cuisinière poétique opposée à la Cuisinière

bourgeoise. – Théodore de Banville, victime des restaurateurs. –

Je continue l’Almanach des gourmands. – Six années d’existence.

– La poularde d’Eugène Chavette. – Ceux qui ont bien vécu, par

Fulbert Dumonteilh.

 

Plus que jamais encouragé dans ma voie, je publiai un volume, la Cuisinière poétique, toujours avec le concours de mes fidèles collaborateurs du Gourmet.

 

Je m’en voudrais de ne pas reproduire un des morceaux qui contribuèrent le plus au succès de ce petit livre, épuisé en librairie depuis longtemps. Ce morceau des plus spirituels est de Théodore de Banville.

 

LES RESTAURATEURS

 

Si, pour sauver la famille, il n’y avait eu que les lois, les habitudes religieuses et les efforts des gens de bien, la famille aurait succombé infailliblement après des païens comme Gœthe, après l’invasion du matérialisme dans tous

 

– 174 – les arts, et après les fortunes bizarres de quelques demoiselles qui jouent la comédie et possèdent des maisons de campagne, quand elles devraient ramasser des tronçons de verre le long de la Bièvre, et arpenter le quartier Mouffetard avec une hotte sur le dos et un mouchoir de coton sur la tête. Par bonheur, la Providence, dont l’imagination est inépuisable, et qui ne se laisse jamais prendre sans vert, a trouvé un moyen de conjurer ces maux suspendus sur nos têtes : elle a inventé le restaurateur.

 

Invention sublime ! car, fût-il au moment de s’enrôler parmi les mormons polygames, eût-il le libertinage enraciné dans le cœur, comme l’avait le baron Hulot, et adorât-il la cigarette avec l’entêtement d’un poëte, tout homme qui aura mangé pendant six mois au restaurant se mariera pour n’y plus manger. Il se mariera avec une quakeresse ou avec la fille de sa portière, mais il se mariera. Bien plus, il pressera les lenteurs de M. le maire avec une insistance égale à celle de ce personnage de Petrus Borel qui allait dire au bourreau : « Monsieur, je désirerais que vous me guillotinassiez ! » Acajou, cuivre estampé, pendules Richond représentant des pagodes ornées de clochettes, cris d’enfants, piano, garde nationale, tout cela lui semblera doux, facile et charmant à accepter, en comparaison de cet enfer auquel il échappe : le dîner du restaurateur ! Que sa femme prenne du tabac ou qu’elle écrive des poésies lyriques, qu’elle ait des difformités évidentes ou des amies de pension, qu’elle soit sotte, acharnée, avare, maigre, ce qui est bien pis, ou chauve, le plus impardonnable des vices chez une femme, notre homme se consolera en disant tout bas : « Je ne dîne pas chez le restaurateur ! » Même après avoir avalé son café chaud et parfumé, sucré à point, il étendra vers les tisons du foyer ses pieds chaussés de bonnes et atroces pantoufles, il croisera sur sa poitrine sa vaste robe de chambre en molleton gris, se

 

– 175 – prélassant dans un fauteuil capitonné par un tapissier sérieux, et exalté par cette minute de joie extatique, il baisera avec transport son anneau de mariage, ce signe indélébile de son affranchissement, cet arc d’alliance qui constate à jamais son droit de ne pas aller dîner chez le restaurateur.

 

Comme tous les fléaux des hommes suscités par la main de Dieu, le restaurateur est une machine d’une puissance extraordinaire, organisée dans les proportions les plus gigantesques. Ainsi, parmi les richesses variées de sa nature, ce mammifère a reçu un don que son excessif développement et sa persistance assimilent au génie : c’est le don de la scie, que le restaurateur possède à un degré hyperphysique. Un véritable restaurateur doit vous faire passer en cinq minutes par toutes les phases de l’impatience et vous amener crescendo jusqu’au désespoir aigu, à travers les fanfares d’une symphonie de scie magnifiquement orchestrée qui fera grincer à la fois toute votre âme.

 

Tout ce que le restaurateur a de vraiment admirable, c’est qu’en combinant ses supplices, il a songé à tous les sens pour les blesser tous, et croyez-le bien, il n’a pas oublié celui de la vue, par lequel vivent plus d’à moitié les artistes. Les peintures sur verre, destinées à rappeler les salles de Pompéi, figures drapées sur un fond noir, thyrses, loups, guirlandes, amours et satyres en camaïeu, toute cette horrible friperie, découpée en petits carrés et exécutée par le vitrier du coin, ne se trouve plus que chez les restaurateurs : car, excepté les malheureux qu’ils hébergent, qui consentirait, n’étant pas comédien, à vivre dans ces pitoyables décors de tragédie ? D’autres restaurateurs font stuquer des longueurs incommensurables de murailles nues, que relèvent seulement des baguettes dorées, des glaces de

 

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Saint-Gobain et des patères destinées à accrocher les chapeaux. Ces vastes plaines de stuc artificiel, immenses comme le désert et comme l’infini, froides et blanches comme des Sibéries inhabitées, steppes où il manque seulement les cadavres et les corbeaux, poussent, bon an mal an, au suicide, un nombre considérable de rêveurs qui ne seront jamais pleurés, car la véritable cause de leur mort reste inconnue. D’autres encore sont plus francs et arborent avec franchise les indécences du papier velouté à arabesques d’or, le déshonneur du dix-neuvième siècle. Je ne parle pas des accessoires. On connaît ces consoles en acajou violet, ces pendules sous cylindre, dorées à la mixture, qui ont épuisé tous les chevaliers, toutes les Ferronnière, toutes les La Vallière, et les célèbres candélabres à cannelures ! Je viens aux scies véritables, à celles que le restaurateur exécute à l’aide de questions, car c’est là surtout que sa persécution éclate sans voiles !

 

Le restaurateur a un système, système raisonné, médité, absolu et qui ne souffre pas d’exceptions. Il consiste à ne jamais vous donner ce que vous voulez et à vous offrir toujours ce que vous ne voulez pas.

 

Vous êtes pressé, vous entrez au cabaret et vous vous installez rapidement en homme qui ne veut pas perdre une minute. Vous criez au garçon :

 

– Un potage !

 

Le garçon vous regarde d’un air narquois, s’approche d’une petite table placée près du comptoir, y prend des radis et une rondelle de beurre ornée d’un bas-relief, les pose devant vous, et vous dit alors d’un ton empressé :

 

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– Monsieur veut-il des huîtres ? Marennes ? Ostende ? Une douzaine ordinaire ?

 

– Non, un potage.

 

– Bien. Quel potage désire monsieur ?

 

Le garçon s’en va.

 

Vous le rappelez et vous demandez avec impatience :

 

– Garçon, un consommé !

 

– Alors, répond cette fois le garçon, monsieur ne veut pas d’huîtres ?

 

– Non.

 

– Ce n’est pas monsieur qui a demandé une douzaine d’Ostende ?

 

– Non.

 

– Ah ! s’écrie le garçon en montrant quelqu’un, je me rappelle : c’est monsieur.

 

Et il va vous échapper une seconde fois. Vous comprenez qu’il s’agit d’un chantage, et vous acceptez les huîtres pour avoir ensuite le droit d’avaler une cuillerée de potage. Mais ceci n’est rien.

 

Il n’est pas de cabaret où il ne se confectionne chaque jour ce que le restaurateur appelle dans son argot un plat du jour, c’est-à-dire un plat humain, possible, semblable à la nourriture que les hommes mariés trouvent chez eux ; un plat, enfin, que l’on peut manger sans en mourir. Quelle que soit la perversité de ces négociants, il n’est pas non plus de jour où ils ne fassent rôtir à la broche au moins un morceau

 

– 178 – de veau ou un gigot de mouton. Eh bien, tout l’effort du malheureux hôte se dépense à obtenir une portion de ce plat ou une tranche de ce gigot rôti ; tout l’effort du restaurateur se dépense à les refuser ; car, si un simple consommateur pouvait obtenir quelques bouchées de cette nourriture saine, il serait aussi heureux que le restaurateur lui-même, et c’est ce qu’il est impossible d’admettre.

 

Les galériens de la poésie, de l’art, de la finance, de l’économie politique, rivés, par la nature de leurs occupations, à la vie parisienne, n’ont qu’un rêve : manger autre chose que cette éternelle côtelette de mouton et cet éternel bifteck pas cuits, auxquels les condamne la cruauté du restaurateur parisien. Mais le restaurateur a fixé là la limite où devaient s’arrêter leurs prétentions. Essayez plutôt. Vous dites timidement :

 

– Voyons, garçon, avez-vous aujourd’hui un plat du jour ?

 

– Oui, monsieur, tout qu’il vous plaira, biftecks, côtelettes, tête de veau.

 

– Ah !… et un rôti. Voyons, franchement, avez-vous un rôti à la broche ?

 

– Tout ce qu’il plaira à monsieur.

 

– Mais je ne vous parle pas d’une tranche de viande pas cuite au four hier matin, et réchauffée ce soir dans la casserole. Je voudrais du rôti réel.

 

– Monsieur n’a qu’à voir la carte. Lisez la carte.

 

Le garçon ajoute :

 

– Monsieur voudrait-il un bon filet sauté au madère ?

 

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Cette dernière proposition est la plus cruellement lâche des noirceurs auxquelles puisse se livrer contre vous un garçon de restaurant. À prix de millions, M. de Rothschild ne trouverait pas dans tout Paris une bouteille de madère authentique, pour la faire boire à des convives princiers ; on pense bien que les cabaretiers n’en font pas des sauces. Mais voici l’explication de ce mystère : le fond de leur cuisine consiste dans une sauce brune, liée avec de la farine qui, si l’on en juge par sa saveur exécrable, doit réunir les ingrédients les plus dangereux et les plus redoutables poisons. Tout le monde a peur de cette sauce brune, mais le restaurateur n’épargne ni intrigues, ni prières, ni violences pour vous la faire manger. Filet aux olives : sauce brune. Rôti : viande réchauffée dans la sauce brune. Légumes au jus : légumes à la sauce brune. Coulis : sauce brune. Gelée : sauce brune froide.

 

Les garçons de restaurant ne consentent à vous donner qu’un seul poisson. C’est le turbot. Si vous en demandez un autre, on vous offre tant de fois du turbot sauce hollandaise, qu’il faudra bien que vous acceptiez.

 

Un des plus fiers, des plus spirituels, des plus hardis blagueurs parisiens, avait entrepris une croisade pour affranchir les nègres blancs de la traite faite par les restaurateurs ; il a été honteusement vaincu.

 

Au moment où il demandait son potage, et où le garçon lui disait pour la première fois :

 

– Monsieur ne veut pas d’huîtres ?

 

X… prenait son chapeau et s’en allait. Mais ce système n’aboutit qu’à ne pas dîner, car partout on lui offrait des huîtres. X… s’avisa alors d’un autre expédient. Il répondait

 

– 180 – aux questions du garçon par d’autres questions, si bien que la conversation prenait à peu près le tour suivant.

 

– Garçon, un rosbif !

 

– Monsieur ne veut pas commencer par un turbot ?

 

– De quel pays êtes-vous ?… Avez-vous des sœurs ?

 

– Je demandais à monsieur s’il ne voulait pas commencer par un poisson ?

 

– Avez-vous tiré à la conscription ? Je vous ai commandé un rosbif !

 

Mais X… s’est lassé avant les persécuteurs. Il a fallu qu’il mît les pouces, et maintenant, quand le garçon lui fait la question sacramentelle :

 

– Monsieur veut-il commencer par un turbot ?

 

C’est avec un regard qui veut dire :

 

– Crétin de payant, misérable bourgeois, tu vois bien que je t’ai dompté, et tu mangeras des huîtres, du turbot, des côtelettes, du bifteck et de la sauce brune, tant que cela me fera plaisir ! car tu n’es qu’un misérable esclave, et moi, je suis ton maître, moi, la spéculation, le négoce, le revendeur, le… restaurateur !

 

Mon entreprise la plus considérable fut la continuation de l’Almanach des Gourmands.

 

Il parut pendant six années :

 

Almanach des Gourmands, par Charles Monselet, pour 1862 (rarissime).

 

Le Double Almanach Gourmand, pour 1866.

 

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