Le nouveau régime IG diabète
B.A.- BA de nutrition
certaines sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. C’est le T OUS LES ALIMENTS SONT CONSTITUÉS DE MACRONUTRIMENTS et de micronutriments. Ces derniers sont de très petites molécules dont cas des vitamines et des sels minéraux essentiels (fer, calcium, magnésium, sélénium, zinc…).
LES MACRONUTRIMENTS SE DIVISENT EN TROIS CATÉGORIES
Les glucides (faussement appelés « sucres »), les graisses (ou lipides) et les
protéines. Les macronutriments fournissent l’énergie, c’est-à-dire les calories * nécessaires au fonctionnement des innombrables réactions chimiques dont notre organisme est le siège.
• Les protéines se trouvent surtout dans la viande, le poisson, les œufs, le fromage et le lait, mais aussi dans des produits d’origine végétale comme les pois, les fèves, les lentilles, les céréales, les pommes de terre, etc. Elles sont constituées d’acides aminés.
• Les graisses ou lipides sont présentes de façon bien visible dans les matières grasses courantes (beurre, margarines et huiles diverses) mais aussi sous forme plus ou moins cachée dans le lait entier, le fromage, les aliments frits (frites, chips), le chocolat (fabriqué à base de beurre de cacao) et dans beaucoup de sucreries (biscuits, gaufres, pâtisseries et viennoiseries qui contiennent habituellement un quart à un tiers de beurre, de margarine ou d’huile de palme). Les lipides alimentaires se présentent sous forme de triglycérides (lire
« L’énergie provient aussi des graisses »).
• Les glucides, quant à eux, proviennent directement de produits végétaux ou en sont extraits pour fabriquer de nombreux aliments. On distingue classiquement les glucides simples et les glucides complexes.
On trouve des glucides simples dans :
- Le sucre (saccharose), lui-même constitué d’une entité de glucose et d’une autre de fructose
- Les fruits qui contiennent à la fois du saccharose, du glucose et du fructose. Glucose et fructose sont des entités simples- Le lait qui renferme du lactose, constitué d’une entité de glucose et d’une autre de galactose
Les glucides complexes digestibles, appelés amidons, sont de plus grosses
molécules constituées de plusieurs centaines d’entités de glucose et uniquement de glucose. On les trouve dans :
- Les produits préparés à base de farine, elle-même extraite de céréales dont la plus utilisée est le blé ou froment : pain, pâtes, biscuits, gaufres, pâtisseries et viennoiseries, pizzas, pitas…
- Le riz qui se rattache aussi à la catégorie des céréales (riz rond, long, incollable)
- Les tubercules, dont le principal représentant dans nos assiettes est la pomme de terre et ses différentes préparations (purée, croquette, pomme dauphine, frite, chips…)
- Les céréales » pour petit déjeuner qui doivent leur appellation au fait qu’elles sont fabriquées à base de céréales diverses (riz, maïs, blé…)
- Les légumineuses (haricot, lentille, fève, pois, pois chiche...)- Certains fruits comme la banane, la pomme, la mangue, le raisin, l’abricot…
Les amidons constituent la mise en réserve de glucose par les végétaux (chez les humains, le glucose est mis en réserve sous forme de glycogène dans le foie
et les muscles, comme nous le verrons à « La charge glycémique : le nouvel outil
du diabétique »).
Il existe également des glucides complexes que le système digestif humain ne peut pas assimiler et qu’on appelle communément « fibres ». Parmi celles-ci, on distingue :
- Les fibres insolubles dans l’eau, en particulier la cellulose, elle-même constituée de glucose
- Les fibres hydrosolubles, en particulier l’inuline, elle-même constituée de nombreuses molécules de fructose
CLASSIFICATION DES GLUCIDES