Le nouveau régime IG diabète
La composition chimique des aliments
La cuisson prolongée des aliments contenant des amidons accentue la gélatinisation et donc l’IG.
Le processus de gélatinisation n’est toutefois pas absolument irréversible.
Une réorganisation partielle des molécules d’amylose et d’amylopectine se produit lors du refroidissement. Ce processus, appelé « rétrogradation » entraîne une diminution de l’index glycémique par rapport aux aliments qui auraient subi une gélatinisation préalable. La rétrogradation augmente avec le temps et l’importance de la baisse de température. De plus, un amidon rétrogradé, même réchauffé, se gélatinise moins. C’est ainsi que des pâtes ou des pommes de terre cuites, conservées au réfrigérateur, ont un index glycémique légèrement inférieur à celui des mêmes aliments consommés immédiatement après la cuisson. De même, l’index glycémique du pain conservé par congélation est abaissé par rapport à celui du pain frais. Le séchage des aliments entraîne le même processus qui explique des IG plus bas pour le pain rassis ou grillé.
LA COMPOSITION CHIMIQUE DES ALIMENTS
Indépendamment d’une proportion variable en amylose et en amylopectine des amidons, la composition chimique des aliments glucidiques influence aussi fortement leur IG. L’exemple des fruits est révélateur.