Le nouveau régime IG diabète
Les succédanés du sucre
Les principaux édulcorants intenses utilisés par l’industrie agro-alimentaire
sont :
• La saccharine ou benzosulphimide (E 954) a un pouvoir sucrant de 350. Il est peu stable à la chaleur. De plus, son élévation thermique entraîne une amertume.
• L’aspartame (E 951) a un pouvoir sucrant de 180. Il est transformé sous l’effet de la chaleur. Cette transformation est extrêmement faible à la température du café ou du thé mais totale pour une élévation thermique de 150° C pendant trente minutes, lui faisant perdre ainsi complètement son pouvoir sucrant. Il ne convient donc pas à la préparation d’un gâteau.
• Le cyclamate (E 952) a un pouvoir sucrant de 30. Il convient pour des préparations chaudes et froides. Il ne donne pas d’amertume, contrairement à la saccharine.
• L’acésulfame (E 950) a un pouvoir sucrant de 150. Il est stable à la chaleur. Il possède toutefois un arrière-goût amer et est généralement associé à la saccharine et à l’aspartame.
LES SUCCÉDANÉS DU SUCRE
Les succédanés du sucre couramment utilisés par l’industrie agroalimentaire sont des polyols. Ils sont moins caloriques que le sucre du fait de leur digestion intestinale incomplète mais ne sont pas pour autant dépourvus de calories (celles-ci varient, selon les polyols, de 1,5 à 3 kcal par gramme). Ils sont transformés, essentiellement au niveau du foie, en glucose.
Les polyols possèdent un pouvoir sucrant de 0,6 à 1, soit inférieur ou égal à
celui du sucre. Leur saveur est peu modifiée par la cuisson.