Le nouveau régime IG diabète
La teneur en graisses
Contrairement à ce qu’on pense généralement, les glucides des fruits ne se limitent pas au fructose. Ils contiennent également du glucose et du sucre (du saccharose) en proportions variables.
Nous avons vu, en effet, que seul le glucose accroît directement la glycémie et entraîne, dans les conditions normales, une riposte insulinique. Le fructose est transformé en glucose par le foie. Cette transformation nécessite un certain temps qui explique l’IG bas du fructose.
Le saccharose (composé, rappelons-le, d’une molécule de fructose accrochée à une molécule de glucose) se situe dans une position intermédiaire dans la table d’IG. Cette différence de composition des fruits explique leurs IG sensiblement différents. Par exemple, celui du raisin (très riche en glucose) et de la banane (moins riche en glucose mais chargée de sucre) est nettement plus élevé que celui du pamplemousse.
LA TENEUR EN GRAISSES
La présence de graisses ralentit la digestion et diminue l’absorption du glucose. C’est la raison pour laquelle certains aliments glucidiques riches en graisses « cachées » sont caractérisés par des IG modérés (biscuits, croissants, barres chocolatées, chips…) voire bas (chocolat…) mais sont, comme nous l’avons déjà dit, de « faux amis » car nous verrons par la suite que certaines graisses ne font pas bon ménage avec le diabète, comme c’est le cas avec les graisses
animales saturées ou les huiles de type tournesol (lire « L’athérosclérose : ami
diabétique, attention ! »).
C’est cette même présence de graisse qui influe sur les index glycémiques des différentes préparations de pommes de terre : les frites, par exemple, ont un IG inférieur à celui des pommes de terre bouillies mais se situent tout de même, malgré leur importante teneur en matières grasses, dans la catégorie des aliments à IG élevé suite à une forte gélatinisation de l’amidon.