Bioquímica Básica
18 Nutrição — Os Substratos das Vias Metabólicas
Os alimentos ingeridos pelos seres humanos, após digestão e absorção, originam uma grande diversidade de substâncias que são distribuídas às células, fornecendo os substratos das vias metabólicas oxidativas e biossintéticas, além de vitaminas e sais minerais. O funcionamento global do organismo depende da quantidade e da qualidade dos nutrientes ingeridos. O objetivo deste capítulo é fornecer noções básicas sobre a composição de uma dieta balanceada, indispensável para a manutenção de um estado saudável.
18.1 Nutrição proteica
As proteínas constituintes dos organismos, quaisquer que sejam as suas funções, estão sempre sendo degradadas e sintetizadas. A reciclagem de proteínas alimenta e utiliza um conjunto de aminoácidos, que deve ser entendido como moléculas “em trânsito” entre os processos de degradação e síntese. Este conjunto precisa ser continuamente suprido por aminoácidos exógenos, por várias razões:
1. O organismo humano não dispõe de reservas de proteína ou
aminoácidos e é incapaz de sintetizar nove dos vinte aminoácidos
(Seção 17.4.1, Tabela 17.3).
2. O conjunto de aminoácidos resultante das degradações proteicas
nunca é integralmente aproveitado para sínteses, porque as proteínas sintetizadas em um dado instante não são as mesmas que
estão sendo degradadas: os aminoácidos não utilizados, ainda que sejam aminoácidos essenciais, são oxidados.
3. A gliconeogênese utiliza seletivamente os esqueletos de carbono
dos aminoácidos glicogênicos, retirando-os do conjunto em proporções significativas.
4. Os aminoácidos são utilizados, em quantidades consideráveis, na
síntese de compostos nitrogenados não proteicos (Capítulo 17 — Introdução); quando estes compostos são degradados, seu nitrogênio é eliminado na urina ou nas fezes. Entre os compostos excretados estão a creatinina (resultante da degradação de creatina
fosfato, uma reserva energética do músculo — Seção 22.4), o urato (produto de degradação das purinas) e a bilirrubina e outros pigmentos (derivados do catabolismo do grupo heme).
5. Existe uma reconstituição contínua de proteínas cujos aminoácidos
não retornam ao conjunto: são as proteínas constituintes de mucosas, epiderme, cabelos, pelos, unhas etc.
No organismo humano, a perda de nitrogênio nunca deixa de existir, mesmo quando um indivíduo recebe uma dieta isenta de proteínas. Em experimentos deste tipo, verifica-se uma excreção inicial de nitrogênio, que diminui nos dias subsequentes, até atingir um valor constante. Em um homem adulto de 70 kg, este valor é igual a 3,7 g de nitrogênio por dia,
equivalente a 23 g de proteína1. Esta é a excreção mínima obrigatória, que reflete a renovação basal de proteínas corpóreas.
Com uma dieta balanceada, um indivíduo adulto excreta, em média, 16 g de nitrogênio por dia, correspondendo a 100 g de proteína. A única forma de repor esta perda e manter estável o conjunto de aminoácidos, de maneira a não restringir a síntese de proteínas e compostos nitrogenados, é a ingestão de proteínas.
As proteínas dos alimentos são digeridas e seus aminoácidos são transportados para as células. A digestão consiste na hidrólise das ligações peptídicas, catalisada por enzimas proteolíticas presentes no trato digestório, iniciando-se no estômago e completando-se no intestino delgado. Os aminoácidos resultantes são absorvidos pela mucosa intestinal e distribuídos para os tecidos que, portanto, recebem um conjunto de aminoácidos cuja composição varia de acordo com as proteínas da alimentação.