18.1.2 Valor nutricional das proteínas

Os alimentos de origem animal têm alto teor de proteína

Um dos parâmetros a ser considerado quando se avalia a importância de um alimento como fonte de proteína é o seu conteúdo proteico, geralmente

expresso em gramas de proteína por 100 g de alimento (%). A Tabela 18.1 mostra que os alimentos mais ricos em proteína são as carnes e os produtos derivados de animais, como laticínios e ovos, que chegam a conter de 10 a 100 vezes mais proteína que os alimentos vegetais. A grande maioria dos alimentos vegetais — cereais, verduras, legumes, frutas, tubérculos etc. — são pobres em proteína, com exceção das leguminosas (soja, feijão, ervilha, amendoim etc.), e, do ponto de vista das necessidades proteicas, são inadequados. Os alimentos básicos dos países em desenvolvimento, assim como os constituintes de dietas vegetarianas, têm baixo teor proteico. Uma dieta comum entre a população brasileira de baixa renda é constituída, fundamentalmente, por uma mistura de três partes de arroz e uma de feijão, e tem baixa concentração de proteína, em torno de 8%.

 

Tabela 18.1 Conteúdo proteico de alimentos.

Alimento1 Teor de proteína (g/100 g de alimento)

Carne bovina 27

Queijo prato 26

Fígado bovino 26

Carne de frango 24

Carne de porco 24

Peixe 23

Soja 17

Ovo 13

Feijão 6,0

Ervilha 6,0

Aveia 3,7

Leite de vaca 2 3,5

Milho 2,4

Arroz 2,0

Batata 1,9

Banana 1,3

Gelatina3 1,2

Cenoura 1,0

Laranja 0,84

Mandioca 0,65

Maçã 0,21

1 Alimentos cozidos, exceto frutas e cenoura.

2 Leite contém caseína, uma proteína de excelente valor nutricional, mas tem alto teor de água.

3 Alguns produtos comercializados como gelatinacontêm, predominantemente, carboidratos.

O real valor nutricional de um alimento, todavia, é refletido pela qualidade das proteínas que o compõem. A qualidade nutricional de uma proteína é aferida pela sua capacidade de prevenir alterações do conteúdo proteico do indivíduo quando apenas a proteína em questão é oferecida na dieta como fonte de nitrogênio; a ocorrência ou não de espoliação proteica pode ser monitorada por medidas do balanço de nitrogênio, demasiado dispendiosas para utilização de rotina. Diversos métodos alternativos são adotados para avaliar a qualidade das proteínas presentes em um alimento.

 

A qualidade nutricional das proteínas depende da sua digestibilidade e

composição

O organismo humano, por ser incapaz de estocar proteína e de sintetizar os aminoácidos essenciais, depende de um aporte dietético constante de proteínas de boa qualidade para sustentar o crescimento e todas as atividades fisiológicas.

As propriedades que definem a qualidade alimentar de uma proteína são a sua digestibilidade e a adequação do seu conteúdo em aminoácidos para compor as proteínas endógenas.

A digestibilidade é o porcentual da proteína ingerida que é digerida e efetivamente absorvida no trato gastrointestinal e oferecida aos tecidos, sob a forma de aminoácidos; a parte não digerida é eliminada nas fezes. Calcula-se a digestibilidade a partir de medidas do conteúdo de nitrogênio do alimento (N ingerido) e do nitrogênio nas fezes (N fezes). A diferença entre

os dois valores corresponde ao nitrogênio absorvido (Nabsorvido) (Figura

18.1), e a digestibilidade (D) é expressa como:

 

A digestibilidade das proteínas sofre interferência de diferentes fatores, alguns deles resultantes do processamento dos alimentos. O aquecimento geralmente aumenta a digestibilidade das proteínas, por causar desnaturação, facilitando, assim, a hidrólise pelas enzimas digestivas. Por outro lado, a utilização de altas temperaturas na presença de açúcares redutores decresce a digestibilidade das proteínas: estes açúcares formam ligações covalentes com o grupo ε-amino da lisina, que não podem ser rompidas pelas enzimas digestivas.

 

Figura 18.1 Parâmetros para avaliar a qualidade nutricional das proteínas. A digestibilidade relaciona a quantidade de nitrogênio (N) absorvido com a quantidade de nitrogênio ingerido; o NPU compara o nitrogênio ingerido e o retido.

O grau de digestibilidade de uma proteína é, ainda, determinado por sua natureza intrínseca: a grande maioria das proteínas de origem animal exibem valores altos de digestibilidade quando comparadas a proteínas de

origem vegetal (Tabela 18.2). As proteínas vegetais são, frequentemente, envolvidas por paredes celulares que têm alto teor de compostos não digeríveis, o que dificulta o acesso das enzimas digestivas às proteínas. Algumas plantas, como a soja, contêm inibidores de enzimas digestivas, que devem ser inativados antes de seu consumo.

 

Tabela 18.2 Valores de digestibilidade de proteínas.

Alimento Digestibilidade (%)

Ovo 97

Leite, queijo 95

Carne, peixe 94

Arroz polido 88

Milho 85

Feijão 78

 

Ainda que a digestibilidade seja alta, uma proteína pode apresentar baixo valor nutricional, em virtude do seu conteúdo inadequado de aminoácidos essenciais. A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas é uma proteína de baixa qualidade, porque é deficiente em aminoácidos essenciais, representando a exceção entre as proteínas animais. Para que uma proteína seja nutricionalmente satisfatória, deve conter aminoácidos essenciais em proporções adequadas à síntese das proteínas humanas. Uma proteína hipotética, a polimetionina, ainda que completamente digerida e absorvida, não seria capaz de manter o equilíbrio nitrogenado, pois a metionina não poderia ser utilizada na síntese proteica, por falta dos outros aminoácidos essenciais. A metionina seria oxidada e seu nitrogênio, excretado como ureia. Proteínas deficientes em apenas um aminoácido essencial são incapazes de manter o equilíbrio nitrogenado quando constituem a única proteína da dieta, independentemente da quantidade ingerida.

Um índice que revela a real qualidade nutricional de uma proteína é o

NPU (Net Protein Utilization). O NPU (Figura 18.1) mede a fração de nitrogênio ingerido efetivamente retida e que origina os compostos nitrogenados do organismo. A quantidade de nitrogênio retido corresponde à diferença entre o nitrogênio ingerido e o nitrogênio excretado nas fezes e na urina:

 

As proteínas de origem animal exibem altos valores de digestibilidade e conteúdo adequado de aminoácidos e têm, consequentemente, valores

elevados de NPU (Tabela 18.3): são as proteínas de carnes, peixes, ovos e leite; a gelatina é uma exceção. As proteínas vegetais têm digestibilidade menor e deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais, o que está refletido nos seus índices de NPU, também menores.

 

Tabela 18.3 Valores de NPU de alimentos.

Alimento NPU (%)

Leite humano 95

Ovo 90

Leite de vaca 81

Carne bovina 70

Arroz polido 60

Farinha de soja 58

Amendoim 50

Trigo integral 45

Milho 40