Bioquímica Básica
18.1.3 Quantidades recomendadas de proteína na dieta
Outro método bastante utilizado para avaliar o valor nutricional de uma proteína compara a sua composição em aminoácidos com a de proteínas consideradas como padrão de referência, como a ovalbumina ou caseína, e corrige este resultado para a digestibilidade da proteína analisada. O parâmetro obtido é o PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), calculado a partir do escore de aminoácidos (quociente entre o conteúdo do aminoácido limitante na proteína testada e o conteúdo do mesmo aminoácido na proteína de referência), multiplicado pela sua digestibilidade avaliada em ratos.
Os métodos disponíveis para medir a qualidade de proteínas apresentam diversas imprecisões, a principal sendo a utilização de índices obtidos em experimentos com ratos, cujo padrão de aminoácidos essenciais não é idêntico ao de seres humanos.
18.1.3 Quantidades recomendadas de proteína na dieta
A ingestão proteica mínima depende do NPU das proteínas
A quantidade de proteína na dieta necessária para a manutenção do conteúdo proteico do organismo (equilíbrio nitrogenado) depende, principalmente, do valor do seu NPU. As doses mínimas de proteína recomendadas não têm significado se não forem especificadas as proteínas que compõem a dieta. Além disso, a dose mínima varia segundo o teor de carboidratos e lipídios da dieta e de acordo com a idade e sexo dos indivíduos. Os estudos nutricionais levam à recomendação de uma dose mínima diária de 0,8 g de proteína por quilo de peso corpóreo, considerando-se a ingestão de proteínas de alto NPU, como as de origem animal. Esta dose corresponde a cerca de 56 g para um homem de 70 kg e 44 g para uma mulher de 55 kg. A necessidade proteica da criança, que apresenta um balanço de nitrogênio positivo, é proporcionalmente maior do que a do adulto, chegando a 2,5 g por quilo de peso. Durante a gravidez e lactação, recomenda-se, em média, uma ingestão diária adicional de 10 e 20 g de proteína, respectivamente, para sustentar a síntese tecidual (da mãe e do feto) e a formação do leite.
Essas doses mínimas recomendadas são satisfatórias para os habitantes de países desenvolvidos, onde as dietas habituais são compostas de proteínas de alta qualidade. Nos Estados Unidos, por exemplo, 70% do total de proteínas consumidas são de origem animal e 30% de origem vegetal. Por outro lado, as proteínas presentes na dieta da maior parte da população mundial têm valores de NPU muito inferiores; no Brasil, em torno de 70% das proteínas consumidas são de origem vegetal. Quando a ingestão proteica é feita com proteínas de baixa qualidade, os valores recomendados devem ser corrigidos para, no mínimo, 1,4 g de proteína por quilo de peso, o que corresponde a 100 g por dia para um homem adulto.
Uma forma compensatória para a má qualidade das proteínas é ingerir, de preferência em uma mesma refeição, proteínas com deficiências de aminoácidos essenciais diferentes, para que se obtenha o chamado efeito complementar das proteínas. Este cuidado deve ser tomado quando se planeja uma dieta vegetariana. Os produtos vegetais, como já foi assinalado, apresentam (1) conteúdo proteico muito inferior aos produtos de origem animal, (2) deficiências de aminoácidos essenciais e (3) baixa digestibilidade. Uma dieta vegetariana que possa suprir as necessidades proteicas mínimas de indivíduos adultos deve conter uma grande variedade, e uma grande quantidade, de proteínas que apresentem efeito complementar. Por exemplo, as proteínas dos cereais (arroz, por exemplo) são deficientes em lisina, e às proteínas das leguminosas (feijão, por exemplo) falta metionina. Uma mistura de arroz e feijão pode, então, fornecer o conjunto completo de aminoácidos essenciais, porém, em quantidades insuficientes. Assim sendo, uma dieta vegetariana satisfatória deve sempre ser complementada com proteínas de boa qualidade, como as de ovos e laticínios. Dietas vegetarianas não são recomendadas, em especial, para crianças, gestantes e lactantes. Além dos problemas referentes à necessidade proteica, este tipo de dieta é muito rico em fibras, que diminuem a absorção de nutrientes em geral. Ainda mais, os alimentos
vegetais não contêm vitamina B12 (Seção 18.4) e ácidos graxos poli-
insaturados ω-3 de cadeia longa (Seção 18.2.4), que são fundamentais para o desenvolvimento adequado do sistema nervoso central. Como este desenvolvimento é mais acelerado do início do terceiro trimestre de gestação até mais ou menos 18 meses após o nascimento, a falta desses ácidos graxos durante este período é crítica.