18.2.4 Lipídios da dieta — Ácidos graxos essenciais

Os lipídios da dieta fornecem os ácidos graxos essenciais

Os lipídios mais abundantes nos alimentos são os triacilgliceróis, constituintes de óleos e gorduras. Do ponto de vista do fornecimento de energia, são compostos dispensáveis, podendo ser substituídos por carboidratos; por outro lado, são imprescindíveis por conterem os ácidos graxos essenciais e por serem o veículo para a absorção das vitaminas lipossolúveis. Dois ácidos graxos são considerados essenciais para o

organismo humano (Seção 16.6): linoleico (ω-6) e α-linolênico (ω-3). Os ácidos graxos essenciais têm papel fundamental no crescimento normal e no funcionamento adequado do organismo, em especial do sistema nervoso;

além de serem precursores dos eicosanoides (Seção 16.6.1), eles mesmos atuam como mensageiros intracelulares. Quando os lipídios não perfazem uma fração significativa da dieta, deficiências de ácidos graxos essenciais podem ocorrer, tornando-se mais frequentes quando a alimentação é parenteral.

Para satisfazer as necessidades de ácidos graxos essenciais, são recomendados os óleos vegetais, que têm alto conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados. As gorduras de origem animal são, em geral, muito mais ricas em ácidos graxos saturados do que aquelas de fontes vegetais. Os óleos de coco, de algumas palmeiras tropicais e de cacau são exemplos

raros de óleos vegetais ricos em ácidos graxos saturados (Tabela 18.8).

 

Tabela 18.8 Composição1 em ácidos graxos de gorduras de origem animal e vegetal.

Ácidos graxos

Saturados Monoinsaturados Poli-insaturados

Gorduras animais

Peixes marinhos2 18-34 30-52 21-33

Frango 35 44 21

Porco 40 47 13

Boi 52 45 3

Toucinho 41 47 12

Manteiga3 64 33 3

Margarinas3

Cremosas 17 38 45

Duras 18 51 31

Óleos/gorduras vegetais

Girassol 11 18 71

Milho 14 26 60

Soja 15 25 60

Algodão 27 20 53

Amendoim 20 48 32

Oliva 16 74 10

Palma (Dendê) 51 39 10

Cacau 62 35 3

Coco 90 8 2

1 Porcentagem dos ácidos graxos totais.

2 Valores mínimos e máximos em peixes das famílias do salmão e do arenque.

3 A porcentagem de ácidos graxos trans em manteiga, margarinas de consistência cremosa e dura é de 3, 15 e 25%, respectivamente.

O ácido graxo poli-insaturado presente em maior concentração nos óleos vegetais comumente consumidos pelos seres humanos é o ácido linoleico (ω-6). Quanto à família de ácidos graxos ω-3, somente alguns óleos, como os de soja e canola, contêm apenas o ácido α-linolênico, e em

quantidades reduzidas (Tabela 18.9). O óleo de linhaça é particularmente rico em α-linolênico (55%), mas não é um óleo habitualmente utilizado. Ácidos graxos ω-3 de cadeia mais longa e com maior número de insaturações, como os ácidos eicosapentaenoico (EPA 20:5) e docosaexaenoico (DHA 22:6), são praticamente inexistentes nos óleos vegetais. A fonte mais importante de EPA e DHA são os peixes marinhos, por exemplo, salmão, arenque, atum, sardinha, tainha, cavala etc. Os ácidos graxos ω-3 de cadeia longa são sintetizados pelo fitoplâncton, que constitui a base da cadeia alimentar marinha: os peixes que se alimentam direta ou indiretamente desses organismos contêm um alto teor de EPA e DHA. Ovos, carne de boi, porco e frango podem fazer contribuições significativas, mas bem menores do que certos peixes, à ingestão de ω-3 de cadeia longa.

Os mamíferos dispõem de todas as enzimas necessárias para sintetizar ácidos graxos ω-3 de cadeia longa a partir do ácido graxo essencial ω-3 da dieta, o ácido α-linolênico. A despeito disso, várias evidências indicam que as necessidades de EPA e DHA na infância não podem ser supridas por síntese endógena. Considerando-se, ainda, que estes compostos conferem proteção contra certas moléstias, tem-se recomendado uma maior ingestão dos próprios ácidos graxos de cadeia longa. Mesmo o teor de ácido α-linolênico da dieta é menor do que o desejável. Nas sociedades industrializadas, houve queda da utilização de gorduras animais, de peixes inclusive, ricas em ω-3, e aumento do emprego de óleos vegetais com alta concentração de ácido linoleico (ω-6). A ingestão de α-linolênico deve ser aumentada, embora ainda não haja consenso sobre a proporção adequada de ácidos graxos ω-6/ω-3 da dieta.

 

A composição de lipídios plasmáticos é in uenciada pelos lipídios da dieta

A gordura dietética, sua quantidade e qualidade, é o fator de risco modificável mais importante para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Os lipídios presentes na dieta, em especial os ácidos graxos dos triacilgliceróis, exercem forte interferência sobre o teor de colesterol plasmático, o qual se correlaciona diretamente com a incidência de aterosclerose.

Os ácidos graxos saturados promovem o aumento do nível plasmático do LDL-colesterol e de triacilgliceróis. Os ácidos graxos poli-insaturados do tipo ω-6 (de óleos vegetais, em geral) têm efeito oposto: reduzem o LDL-colesterol e, discretamente, o HDL-colesterol. Os ácidos graxos monoinsaturados determinam uma composição mais adequada das lipoproteínas plasmáticas, diminuindo a fração LDL sem alterar a fração HDL, que é a fração protetora.

O azeite de oliva é especialmente rico em triacilgliceróis contendo ácidos graxos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (18:1 Δ9 ω-9). A recomendação para o consumo de azeite de oliva originou-se da constatação de que ele constitui a maior fonte de gordura utilizada pelas populações da região do Mar Mediterrâneo, que apresentam baixa incidência de aterosclerose. Diversos estudos demonstram que indivíduos com hipercolesterolemia, quando submetidos a dieta com baixo teor de lipídios, mas constituídos principalmente por ácidos graxos monoinsaturados, apresentam queda dos níveis de colesterol plasmático total, assim como de triacilgliceróis, com um aumento relativo de HDL-colesterol. Os óleos de soja e canola também são ricos em ácidos graxos

monoinsaturados (Tabela 18.9).

 

Tabela 18.9 Teor1de ácidos graxos de óleos vegetais e de peixe.

Óleos

Girassol 2 Oliva Milho Soja Canola Peixe marinho

Ácidos graxos

Saturados 12,1 17,1 14,5 15,5 6,8 34,1

Monoinsaturados

Oleico 18,6 71,1 27,5 23,4 64,1 14,4

Palmitoleico 0,1 1,2 0,1 0,1 0,2 13,2

Outros3 — — — — 1,0 2,1

Total de monoinsaturados 18,7 72,3 27,6 23,5 65,3 29,7

Poli-insaturados

ω-6

Linoleico 68,2 10,0 57,0 53,2 18,7 1,2

Araquidônico — — — — — —

Outros3 — — — — — 0,5

Total de ω-6 68,2 10,0 57,0 53,2 18,7 2,8

ω-3

α- linolênico 0,5 0,6 0,9 7,8 9,2 1,0

Eicosapentaenoico (EPA) — — — — — 18,1

Docosaexaenoico (DHA) — — — — — 8,7

Outros3 — — — — — 2,5

Total de v-3 0,5 0,6 0,9 7,8 9,2 30,3

Total de poli-insaturados 68,7 10,6 57,9 61,6 27,9 33,1

1 Porcentagem dos ácidos graxos totais.

2 Variedade de peixe da família do arenque.

3 Ácidos graxos minoritários.

Numerosos estudos indicam que os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa do tipo ω-3, principalmente EPA e DHA, atuam favoravelmente na prevenção e no tratamento de doenças cardiovasculares. Estes ácidos graxos têm forte ação antitrombótica (a trombose é a maior

complicação da aterosclerose — Seção 20.8) e exercem o efeito mais apropriado sobre os lipídios plasmáticos: reduzem os níveis de triacilgliceróis e de LDL-colesterol e aumentam o HDL-colesterol. Outro efeito fisiológico desses ácidos graxos é reduzir a resposta inflamatória sistêmica, o que acarretaria proteção contra várias doenças, além da aterosclerose. Por outro lado, novos dados sugerem que existe uma associação entre o aumento de sua ingestão e o risco de câncer de próstata. Em resumo, os mecanismos moleculares da atuação dos ω-3 de cadeia longa são muito diversificados e parcialmente compreendidos.

O desenvolvimento de gorduras industrializadas ocasionou não apenas um maior consumo de ácidos graxos do tipo ω-6, como também de ácidos graxos trans. Estes ácidos graxos contêm uma ou mais duplas ligações com configuração trans, enquanto as dos ácidos graxos naturais têm configuração cis. As duplas ligações com configuração trans, ao contrário das duplas ligações cis, não produzem dobras nas moléculas, que se

associam de modo tão compacto quanto os ácidos graxos saturados (Seção

6.2.1). Os ácidos graxos trans podem, assim, modificar a viscosidade de membranas, uma característica decisiva para diversas funções a elas associadas. Estudos clínicos e epidemiológicos indicam que o consumo de ácidos graxos trans correlaciona-se com o risco aumentado de doenças coronarianas — eles provocam aumento do LDL-colesterol na mesma proporção que os saturados e redução do HDL-colesterol, um efeito ainda mais adverso do que aquele determinado pelos ácidos graxos saturados, que não alteram o HDL-colesterol. Os ácidos graxos trans, obviamente, não apresentam atividade de ácidos graxos essenciais.

A maior fonte de ácidos graxos trans é a gordura hidrogenada, também chamada de gordura vegetal — 90 a 95% dos trans da dieta são dela derivados. A gordura hidrogenada é obtida por hidrogenação parcial de óleos vegetais contendo ácidos graxos insaturados, que eleva o seu ponto de fusão, propiciando uma consistência sólida à temperatura ambiente e uma maior estabilidade; neste processo, há saturação da maioria das duplas ligações cis e transformação de parte delas em ligações trans. A hidrogenação parcial de óleos é utilizada na fabricação de margarinas e gorduras para fritura — os ácidos graxos trans são encontrados em alimentos industrializados tais como bolachas, bolos, tortas, sorvetes e frituras em geral. Pequenas quantidades de ácidos graxos trans são encontradas na natureza, em algumas plantas e em carnes e laticínios derivados de animais ruminantes; nestes animais resultam de fermentação pela microflora do rúmen.

A quantidade de ácidos graxos trans presentes na dieta deve ser a menor possível, já que não há recomendação de sua ingestão.

Os efeitos do teor de colesterol da dieta sobre a sua concentração no plasma têm sido questionados. O colesterol é encontrado em tecidos

animais, sendo muito abundante em miolo (cérebro) e gema de ovo (Tabela

18.10); é praticamente ausente dos vegetais. Em geral, os alimentos que contêm colesterol são ricos em ácidos graxos saturados, os verdadeiros responsáveis pela alteração do perfil de lipídios plasmáticos. O ovo é o único produto animal rico em colesterol e pobre em gordura saturada: o seu consumo não afeta as lipoproteínas e os triacilgliceróis plasmáticos; além

disto, trata-se de um alimento de alto valor nutritivo (Seção 18.2.1).

 

Tabela 18.10 Teor de colesterol nos alimentos.

Alimento Teor de colesterol (mg/100 g)

Miolo 2.000

Ovos1 400

Fígado e outras vísceras de boi 350

Manteiga 300

Salmão 80

Carne bovina magra 80

Queijo branco 60

1 100 g equivalem a dois ovos de tamanho médio cozidos.

As recomendações gerais para a composição de lipídios de uma dieta saudável são: manutenção de baixos teores de lipídios totais (25 a 30% do conteúdo calórico da dieta) e de gorduras saturadas (no máximo 10% das calorias totais), a menor quantidade possível de ácidos graxos trans e diminuição do teor de ácidos graxos ω-6 (ácido linoleico), acompanhada por aumento daquele de ω-3 (ácido α-linolênico, encontrado nos óleos vegetais como de soja e canola) e de ω-3 de cadeia longa (EPA e DHA, por meio do consumo de peixes). Dietas vegetarianas são menos apropriadas que dietas onívoras, por apresentarem razões linoleico/α-linolênico mais elevadas e teores muito baixos de ω-3 de cadeia longa.