18.2.3 Contribuição dos alimentos para a ingestão calórica

O quadro do controle da obesidade humana tornou-se ainda mais confuso graças à descrição de casos de indivíduos severamente obesos, portadores de genes defectivos de leptina e/ou do seu receptor, nos quais o tratamento com leptina foi capaz de reverter a hiperfagia e o ganho de peso. Ou seja, existem subtipos de obesidade humana caracterizados por baixas concentrações de leptina, semelhantes aos camundongos obesos.

Embora a leptina seja considerada o principal regulador do apetite, vários outros hormônios têm sido relacionados com a manutenção do equilíbrio energético, agindo no hipotálamo: outras adipocinas sintetizadas pelo tecido adiposo, estômago e intestinos, e a insulina. As proteínas desacopladoras também interferem no controle da obesidade, por levarem à redução da quantidade de ATP sintetizado durante o metabolismo oxidativo — a ativação da expressão de proteínas desacopladoras nos adipócitos resulta da ação da leptina no hipotálamo.

18.2.3 Contribuição dos alimentos para a ingestão calórica

A produção calórica por oxidação de carboidratos, proteínas e lipídios

está indicada na Tabela 18.7. Qualquer destes três tipos de compostos pode suprir a demanda energética alimentar. A proporção em que estes nutrientes devem entrar na composição da dieta depende, entretanto, de várias considerações. Os alimentos ricos em carboidratos são muito abundantes e de custo mais baixo. As dietas ricas em lipídios estão relacionadas com a incidência de moléstias diversas. O baixo teor de proteínas da maioria dos alimentos e o alto custo daqueles contendo proteínas de alto NPU inviabilizam, para a maioria da população, uma ingestão proteica em quantidades maiores do que a dose mínima. Estes fatores determinam que a maior proporção de ingestão calórica seja constituída por alimentos ricos em carboidratos.

A recomendação atual é que o suprimento energético seja fornecido por uma dieta contendo cerca de 60% de carboidratos, 25 a 30% de lipídios e 10 a 15% de proteínas.

Tabela 18.7 Valores aproximados de energia derivada da oxidação de compostos da

dieta.

Compostos Energia

kcal/g kJ/g

Carboidrato 4 17

Proteína 4 17

Lipídio 9 38

Etanol1 7 29

1 O álcool, consumido com moderação (2% das calorias ingeridas), é considerado como fonte de energia.

Uma quantidade mínima de carboidratos deve ser consumida

A maior parte dos carboidratos da dieta deve ser constituída por polissacarídios, como o amido; açúcares, como a sacarose, devem compor uma fração menor. O amido é encontrado principalmente em cereais e seus derivados (pães, massas), raízes e tubérculos (mandioca, batata); a sacarose, em alimentos doces, mel etc.

Uma maior ingestão de açúcares, em relação à de polissacarídios, determina aumento dos níveis plasmáticos de triacilgliceróis e redução de HDL-colesterol, resultando em maior risco de ocorrência de doenças cardiovasculares. Adicionalmente, os alimentos ricos em açúcares são, na maioria das vezes, pobres em nutrientes essenciais.

Em dietas hipocalóricas, a frutose costumava ser recomendada em substituição à glicose, por não estimular a secreção de insulina pelas células β do pâncreas. Esta conduta deixou de ser adotada, porque o consumo elevado de frutose acarreta mudanças desfavoráveis do perfil de lipídios plasmáticos.

É necessário ingerir um mínimo de 5 g de carboidratos por 100 kcal ingeridas: 130 g para uma dieta de 2.600 kcal. A ingestão de quantidades menores tem como consequência a hipoglicemia, compensada pela intensificação da gliconeogênese a partir de aminoácidos, levando à espoliação proteica e a um balanço de nitrogênio negativo. Fica evidente a ação poupadora de proteínas desempenhada pelos carboidratos. Ademais, quando a demanda energética é suprida pela oxidação de lipídios, sem ser acompanhada pela oxidação de carboidratos, advém a cetose.

As doses recomendadas de proteínas pressupõem a ingestão concomitante de doses adequadas de carboidratos e lipídios, de modo que a maior parte das proteínas exógenas possa ser utilizada na reposição das proteínas endógenas, e não como fonte de energia.

Alguns polissacarídios presentes nos alimentos não são utilizados pelos seres humanos como fonte de energia: são componentes das fibras dietéticas.

Os alimentos vegetais são ricos em bras dietéticas

O termo fibra dietética refere-se a componentes dos alimentos que sejam resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do estômago e intestino delgado dos seres humanos e que sofram fermentação de grau variado pelos microrganismos presentes no intestino grosso (cólon). Incluem-se nesta definição os compostos estruturais presentes nas partes comestíveis de vegetais — em geral polissacarídios, dos quais o principal é a celulose — e oligossacarídios obtidos industrialmente, como a inulina, composta por unidades de frutose e glicose.

As fibras dietéticas são classificadas, de acordo com a sua solubilidade em água, em dois tipos — solúveis e insolúveis —, aos quais se atribuem efeitos fisiológicos diferentes.

As fibras solúveis são constituídas por heteropolissacarídios (formados por monossacarídios diferentes) ramificados, como as pectinas, gomas e mucilagens; são extensamente fermentadas por bactérias durante o trânsito pelo cólon. Fontes importantes de fibras solúveis são: polpa de frutas, legumes, aveia, cevada, milho, lentilha, feijões e outras leguminosas.

As fibras insolúveis, das quais a mais abundante é a celulose, são mais resistentes à fermentação no cólon. São encontradas em cereais integrais (principalmente trigo) e alimentos deles derivados, e em leguminosas, legumes, verduras, frutas e sementes em geral.

Uma dieta mista contendo alimentos ricos em fibras oferece maior proteção contra doenças crônicas do que fibras purificadas adicionadas aos alimentos. Legumes, verduras e frutas, devido ao seu alto teor de água, têm baixas concentrações de fibras; nos cereais integrais, as concentrações são maiores.

As bras dietéticas produzem efeitos bené cos

O consumo de fibras, sobretudo fibras solúveis, diminui os níveis de colesterol plasmático. Elas aumentam a viscosidade do conteúdo do intestino delgado e ligam-se a sais biliares, reduzindo a sua reabsorção; os

sais biliares excretados são repostos a partir do colesterol (Seção 16.8), o que diminui o teor de colesterol circulante. Além disto, a fermentação das fibras pelas bactérias intestinais produz ácidos graxos de cadeia curta que parecem inibir a síntese de colesterol no fígado.

Adicionalmente, as fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a absorção intestinal de glicose, reduzindo a glicemia pós-prandial. São, por isto, recomendadas para indivíduos diabéticos, que passam a necessitar de doses menores de insulina para o controle da glicemia.

Fibras que são incompleta ou lentamente fermentadas pela microflora no intestino grosso — principalmente fibras insolúveis, como a celulose — promovem aumento da massa fecal, o que estimula o peristaltismo e acelera o trânsito intestinal. Este tipo de fibra deve compor dietas para prevenir ou tratar a constipação intestinal e o desenvolvimento de hemorroidas, diverticulose e diverticulite.

Uma refeição rica em fibras é processada mais lentamente e tem volume maior que uma refeição com baixo teor de fibra, acarretando uma sensação de saciedade maior, além de ser, em geral, menos calórica. Por estas características, as fibras são indicadas para combater e prevenir a obesidade.

Doses exageradas de bras dietéticas podem causar resultados adversos

Os efeitos hipocolesterolêmico e hipoglicêmico promovidos por alta ingestão de fibras são considerados benéficos para indivíduos diabéticos e/ou com doenças cardiovasculares. Por outro lado, discute-se a possibilidade de que as fibras causem diminuição da absorção de macro e micronutrientes, por terem efeito laxativo e por interagirem com nutrientes, formando complexos insolúveis no lúmen do intestino. Esta ação complexante, todavia, seria exercida por outros compostos presentes nos alimentos ricos em fibras e não pelas próprias fibras. Este seria o caso do fitato (inositol hexafosfato), que atua como reserva de fosfato para o metabolismo energético de vegetais. A redução da biodisponibilidade de nutrientes causada pelo aumento da tomada de fibras permanece em discussão.