Mincir sur mesure
Comment les rendre attrayants ?
– les racines : betteraves, crosnes, navets, salsifis, céleri-rave,
carottes, panais, topinambours, capucine tubéreuse…
– les feuilles : brocolis, choux (y compris choucroute), endives,
épinards, salades, oseille…
– les tiges : asperges, céleri-branche, fenouil, poireaux…
– les fleurs : artichaut, chou-fleur…
– les fruits : aubergines, concombres, courgettes, poivrons,
potimarron, courge butternut, potiron, tomates…
Comment les rendre attrayants ?
On me dit parfois : « Oh ! Vous savez, moi, les légumes… » Suit la moue
un peu dédaigneuse de quelqu’un ne sachant pas en tirer parti pour rendre
savoureux un plat qui serait banal sans leur accompagnement. La vraie
raison étant qu’en général on les cuit trop, ce qui les rend mollassons et
qu’on n’y ajoute ni épices ni sauce, ni condiments, ce qui les rend insipides.
Et pourtant, que de variétés dans ces légumes, qu’on pourra manger :
– cuits ou crus ;
– chauds ou froids ;
Et préparés de toutes les manières :
– grillés ;
– frits ;
– braisés ;
– bouillis ;
– à la vapeur ;
– en sauce : de toutes sortes (mais attentions aux quantités) ;
– en vinaigrette chaude ou froide.
N’oubliez pas qu’un légume cuit est toujours plus dense qu’un légume
cru, tout simplement parce qu’on l’a débarrassé d’une grande partie de son
eau. C’est pour cela qu’on pourra se contenter de trois poireaux vinaigrette mais certainement pas de trois feuilles de salade… Souvenez-vous des kilos
de plume et des kilos de plomb !
D’autre part, on aura toujours tendance à moins saler les légumes cuits
que les légumes crus qui auront plus besoin d’être relevés.
Voilà pourquoi les débauches estivales de salades et crudités font que,
rituellement en automne, phlébologues et gastro-entérologues sont débordés
de travail, les premiers occupés à dégonfler des jambes enflées et les
seconds à soulager les intestins douloureux saturés de végétaux crus ingérés
en beaucoup trop grosse quantité pendant l’été.
Additif ou complément ?
Certains aliments utilisés en additifs pour certains repas peuvent l’être en compléments pour
d’autres.
Par exemple des champignons à midi ne pourront qu’agrémenter le plat, leur valeur
nutritionnelle étant bien trop faible pour apporter un complément d’énergie suffisante pour les
efforts de l’après-midi. À l’inverse, un féculent sera beaucoup trop nourrissant le soir et ne
pourra être utilisé qu’en très petite quantité, par exemple dans les sauces, tout comme les
champignons au déjeuner.
Légumes cuisinés
– Fonds d’artichaut, p. 359
– Champignons à l’échalote, p. 360
– Courgettes à l’orientale, p. 361
– Endives braisées, p. 362
– Tomates sur le gril, p. 363