Pêches Blanches et Jaunes

650 g de pêches blanches, soit 500 g net

650 g de pêches jaunes, soit 500 g net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

Plongez les pêches blanches et jaunes une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les, dénoyautez-les et coupez-les en lamelles épaisses. Dans une bassine à confiture, mélangez les lamelles de pêches, le sucre et le jus de citron. Portez au frémissement puis versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez les fruits d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les lamelles de pêches et portez à nouveau à ébullition à feu vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement. Écumez encore si il y a lieu. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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Les pêches que vous cueillez dans votre jardin sont moins belles d’aspect mais beaucoup plus goûteuses : elles feront de merveilleuses confitures. Elles sont habituellement plus petites, moins gorgées d’eau et, de ce fait, elles se tiendront mieux à la cuisson. Avec un tel fruit, le point de la nappe est plus rapidement atteint.

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