Gelée de Pamplemousses Roses

GELÉE

DE PAMPLEMOUSSES ROSES

1 kg environ de pamplemousses roses non traités, soit

500 g de jus (50 cl)

750 g de pommes granny smith

1 kg de sucre cristallisé

750 g (75 cl) d’eau + 200 g (20 cl)

1 pamplemousse rose

le jus d’un petit citron

1 pincée de sel

Rincez les pommes à l’eau fraîche. Équeutez-les et coupez-les en quatre sans les peler. Posez-les dans une bassine à confiture et couvrez-les de 900 g d’eau.

Portez à ébullition et laissez mijoter pendant trente minutes à feu doux. Les pommes seront alors tendres. Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l’écumoire. Puis filtrez une seconde fois ce jus à l’étamine préalablement mouillée et essorée, en laissant le jus s’écouler librement. Il est préférable de laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais.

Le lendemain, pesez 500 g du jus obtenu en laissant dans la terrine le dépôt qui s’est formé durant la nuit, afin d’obtenir une confiture lumineuse.

Pressez les pamplemousses roses. Vous ne garderez que le jus passé au chinois fin. Pesez 500 g de jus et réservez les pépins dans une mousseline.

Rincez et brossez à l’eau fraîche le pamplemousse rose réservé. Prélevez-en les zestes à l’aide d’un économe.

Dans une petite casserole, faites bouillir ces zestes avec 200 g d’eau et une pincée de sel. Rafraîchissez les zestes quelques instants en les rinçant à l’eau froide et coupez-les en très fins bâtonnets.

Dans une bassine à confiture, versez le jus de pomme, le jus de pamplemousse, 1 kg de sucre, le jus de citron, les bâtonnets de zeste et les pépins dans la mousseline. Portez à ébullition en remuant délicatement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant dix minutes environ en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Retirez la mousseline de pépins. Redonnez un bouillon. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre gelée en pots et couvrez.

OceanofPDF.com