Confiture de Noël

1,700 kg de coings-pommes ou de coings-poires

1,700 kg d’eau (170 cl)

1 kg de sucre cristallisé

200 g de poires séchées, émincées finement

200 g de figues séchées

100 g de dattes

100 g de pruneaux séchés

200 g d’abricots secs

100 g de raisins secs de Smyrne

50 g d’écorce de citron coupée en cubes

50 g d’écorce d’orange coupée en cubes

50 g d’angélique confite

2 pointes de couteau de zeste finement râpé d’une orange

non traitée et 1 jus d’orange

2 pointes de couteau de zeste finement râpé d’un citron

non traité et 1 jus de citron

150 g de cerneaux de noix brisés

150 g d’amandes émondées et hachées

une pointe de couteau de cannelle moulue

une pointe de couteau de cardamome moulue

une pointe de couteau de badiane moulue

5 g d’anis

Essuyez les coings avec un linge pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Rincez-les à l’eau fraîche, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur, et coupez-les en quatre. Mettez ces quartiers dans la bassine à confiture et couvrez-les de l’eau préparée. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Versez la cuisson dans un chinois fin pour recueillir le jus des coings (1,300 kg).

Faites tremper les poires émincées et séchées dans ce jus pendant une nuit.

Coupez les figues, les pruneaux et les abricots en bâtonnets de 1/2 cm d’épaisseur. Fendez les dattes et ôtez les noyaux. Coupez finement l’angélique.

Versez les poires trempées dans une bassine à confiture avec le sucre, les figues, les dattes, les pruneaux, les abricots, les raisins secs, les écorces de citron et d’orange, l’angélique, les zestes et les jus d’orange et de citron, ainsi que les épices. Portez à ébullition en remuant continuellement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Ajoutez les noix et les amandes. Donnez un dernier bouillon de cinq minutes. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

*

* *

La tradition du pain aux poires, le beraweka, se retrouve dans toute l’Europe centrale. Autrefois, c’était une savoureuse façon de goûter les fruits que l’on avait séchés après la récolte en prévision de l’hiver. La poire du curé, abondante en Alsace, était utilisée pour cette recette. On y ajoutait d’autres fruits séchés, tels que les quetsches, les figues, les abricots, les pommes, les écorces d’orange et de citron confits, et des épices.

On apprécie encore aujourd’hui ce pain aux fruits avec un bon verre de vin chaud parfumé à la cannelle et à la badiane. J’ai créé la confiture de Noël dans le respect de cette tradition.

OceanofPDF.com