Fraises aux Fleurs de Sureau

FRAISES

AUX FLEURS DE SUREAU

1,100 kg de petites fraises maras des bois, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

5 grappes de fleurs de sureau fraîches

Choisissez de très petites fraises. Rincez les fraises à l’eau fraîche. Séchez-les délicatement dans un linge, équeutez-les. Dans une terrine, mélangez les fraises, le sucre et le jus de citron. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette préparation au frémissement dans une bassine à confiture. Puis versez dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le troisième jour, cueillez les fleurs de sureau et rincez-les rapidement sous l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et ôtez les corolles et les pistils de la grappe. Puis versez la cuisson des fraises dans un tamis de soie.

Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les fraises à demi confites et portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Les fraises seront alors translucides, comme confites.

Ajoutez les fleurs de sureau, redonnez un bouillon. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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Je vous conseille de cueillir les fleurs de sureau le jour où vous préparez la confiture car elles fanent très vite.

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