Ananas à la Vanille et au Romarin

ANANAS À LA VANILLE

ET AU ROMARIN

2 kg d’ananas, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

2 gousses de vanille

10 brins de romarin

200 g de gelée de pommes vertes

Ôtez la peau épaisse des ananas. Coupez-les en quartiers dans la longueur, retirez la partie ligneuse du cœur puis coupez les quartiers en fines lamelles. Dans une bassine à confiture, mélangez les lamelles d’ananas, le sucre, les gousses de vanille fendues dans la longueur, les brins de romarin et le jus de citron. Portez au frémissement puis versez dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Dans la bassine à confiture, portez le sirop recueilli et les gousses de vanille à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les morceaux d’ananas et la gelée de pommes. Portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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Vous pouvez découper les gousses de vanille en bâtonnets et en garnir les facettes de vos pots.

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