Gelée de Pommes Sauvages à la Cannelle et aux Zestes D'agrumes

GELÉE DE POMMES SAUVAGES

À LA CANNELLE

ET AUX ZESTES D’AGRUMES

1,500 kg de pommes sauvages

1 kg de sucre cristallisé

1,500 kg d’eau (150 cl)

le zeste finement râpé d’un demi-citron non traité

le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée

le jus d’une petite orange

le jus d’un petit citron

1 bâton de cannelle

Rincez les pommes à l’eau fraîche. Retirez les queues et coupez les fruits en quatre sans les peler. Mettez les fruits dans une bassine à confiture et couvrez-les de l’eau préparée.

Après ébullition, laissez mijoter pendant trente minutes à feu doux. Les pommes seront alors tendres. Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l’écumoire. Puis filtrez une seconde fois ce jus à l’étamine préalablement mouillée et essorée. Laissez le jus s’écouler librement.

Il est préférable de laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais.

Le lendemain, pesez 1 kg du jus obtenu en laissant dans la terrine le dépôt qui s’est formé durant la nuit afin d’obtenir une gelée plus claire. Versez le jus dans la bassine à confiture avec le sucre, le jus et le zeste d’orange, le jus et le zeste de citron, ainsi que le bâton de cannelle. Portez à ébullition, écumez et maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq à dix minutes. Écumez encore s’il y a lieu. Vérifiez la nappe. Retirez le bâton de cannelle : vous en décorerez les facettes de vos pots. Mettez aussitôt votre gelée en pots et couvrez.

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Les pommes sauvages poussent à la lisière des bois de feuillus. La cueillette se fait aux environs de la mi-juillet lorsque les pommes ne sont pas encore mûres.

Cette gelée révèle un parfum plus concentré qu’une simple gelée de pommes des jardins, son acidité est plus marquée. Sans épices et sans agrumes, elle est tout aussi délicate.

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