Tomates Rouges à la Vanille

TOMATES ROUGES

À LA VANILLE

1,800 kg de tomates, soit 1,100 kg net

900 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

200 g de gelée de pommes vertes

2 gousses de vanille

Choisissez de préférence les tomates en grappes que l’on trouve sur nos marchés jusqu’à l’automne.

Plongez-les une minute dans l’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les, coupez-les en quatre et videz-les de leur cœur, de leurs pépins et de l’excès de jus. Laissez égoutter la chair dans une passoire.

Dans une bassine à confiture, mélangez les tomates, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille fendues dans la longueur. Portez au frémissement. Versez cette préparation dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à une température de 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les quartiers de tomates, la gelée de pommes et les gousses de vanille. Portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez. Redonnez un bouillon de cinq minutes environ, puis ôtez les gousses de vanille qui décoreront les facettes de vos pots. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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En diminuant le poids du sucre de cette recette à 200 g, vous obtiendrez une soupe de tomates à la vanille que vous servirez très fraîche. Vous l’accompagnerez d’une quenelle de glace à la vanille et de quelques gouttes d’huile d’olive au citron.

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