Nougabricot

1,150 kg d’abricots bergeron mûrs mais encore fermes,

soit 1 kg net

650 g de sucre cristallisé

200 g de miel de châtaignier

le jus d’un petit citron

le jus de 2 petites oranges

100 g d’amandes effilées

100 g de pistaches émondées et hachées

2 pointes de couteau de zeste finement râpé d’une orange

non traitée

Rincez les abricots à l’eau fraîche. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Mélangez les abricots, le sucre, le miel, les jus d’orange, le zeste d’orange et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais et laissez macérer pendant une heure.

Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Reversez dans la terrine. Couvrez à nouveau d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le deuxième jour, versez cette préparation dans un tamis de soie. Retirez la peau des abricots à demi confits. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les oreillons d’abricot, les amandes effilées et les pistaches hachées. Redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement, écumez soigneusement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

OceanofPDF.com