Abricots Bergeron à la Vanille

ABRICOTS BERGERON

À LA VANILLE

1,150 kg d’abricots bergeron mûrs mais encore fermes,

soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

200 g d’eau (20 cl)

le jus d’un petit citron

2 gousses de vanille

Rincez les abricots à l’eau fraîche. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Mélangez les abricots, le sucre, l’eau, les gousses de vanille fendues dans la longueur et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais et laissez macérer pendant une heure.

Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture et portez au frémissement. Versez à nouveau dans la terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le deuxième jour, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Retirez la peau des abricots à demi confits. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture. Écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez les oreillons d’abricot. Redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement, écumez soigneusement. Retirez les gousses de vanille qui décoreront les facettes des pots. Vérifiez la nappe.

Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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