Le Sucre et la Cuisson

Pour toutes les macérations et les cuissons, j’emploie un jus de citron. Le mélange fruits/sucre/jus de citron doit se faire rapidement afin que les fruits ne s’oxydent pas et qu’ils gardent leur couleur. La pointe d’acidité du citron relève le goût du fruit et active le pouvoir gélifiant de la pectine qu’il contient. Les macérations et cuissons sont versées dans des terrines que je couvre d’une feuille de papier sulfurisé. Ainsi, les fruits sont immergés dans le sirop et ils ne brunissent pas en surface.

LE SUCRE

ET LA CUISSON

Faire des confitures, c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65 % de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 % à 15 % de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre.

Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi, le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture.

Dans certaines recettes, on terminera la cuisson des fruits en les plongeant dans un sirop. Ce sirop est un mélange de sucre et de jus de macération plus ou moins concentré par l’ébullition. Vous contrôlerez éventuellement le degré de concentration au thermomètre. Ce type de cuisson est une variante qui permet de préserver la texture du fruit.