Fraises Gariguettes

1,100 kg de fraises gariguettes, soit 1 kg net

850 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

Passez rapidement les fraises sous l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et équeutez-les.

Laissez macérer ces fraises avec le jus de citron et le sucre dans une terrine couverte d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, portez cette préparation au frémissement dans une bassine à confiture. Puis versez dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le troisième jour, versez cette cuisson dans un tamis de soie. Portez le sirop recueilli à ébullition dans la bassine à confiture, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les fraises à demi confites. Portez à nouveau à ébullition à feu vif. Écumez et redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Les fraises seront alors translucides, comme confites.

Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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