Muscat D'alsace

1,300 kg de raisin muscat d’Alsace, soit 1 kg net

800 g de sucre cristallisé

le jus d’un petit citron

200 g de gelée de pommes vertes

Choisissez des raisins muscat ottonel très parfumés. Rincez les raisins à l’eau fraîche, égouttez-les en les posant sur un linge. Égrappez-les. Dans une terrine, mélangez les baies de muscat, le sucre et le jus de citron et laissez macérer pendant dix minutes. Dans une bassine à confiture, portez cette préparation au frémissement. Versez dans une terrine, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, versez cette cuisson dans un tamis de soie puis pressez les baies de muscat du bout des doigts pour en extraire les pépins. Veillez à bien conserver la chair. Réservez les baies dans une terrine. Dans la bassine à confiture, portez le sirop recueilli à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105° C au thermomètre à sucre. Ajoutez alors les baies de muscat et la gelée de pommes. Portez à nouveau à ébullition à feu vif, écumez et redonnez un bouillon de cinq minutes environ en remuant délicatement. Vérifiez la nappe. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

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